卡仕達(dá)醬常見的是用于填充泡芙、千層酥等。卡仕達(dá)醬可以和利口酒、堅(jiān)果醬（如開心果醬、榛子醬）一起混合使用；它可以加入打發(fā)奶油，構(gòu)成輕盈的奶油餡；可以和黃油一起混合構(gòu)成慕斯琳奶油餡；可以和蛋白霜一起混合制作成希布斯特奶油餡。
卡仕達(dá)醬的生產(chǎn)工藝
卡仕達(dá)醬是由雞蛋、牛奶、糖及淀粉所制成，適用范圍非常廣，若調(diào)制較為稀軟可以作為甜點(diǎn)醬料，若調(diào)制較為濃稠則適合作為泡芙、派填餡使用。
卡仕達(dá)醬是所有甜點(diǎn)奶油醬中基礎(chǔ)卻的一個(gè)，它可以稱之為所有基礎(chǔ)材料的合集，但卻可以毫無爭(zhēng)議的被稱為“甜點(diǎn)中的king”。它制作起來非常簡(jiǎn)單，不過在制作過程和冷卻過程中需要非常注意。它的結(jié)構(gòu)非常平衡，正確的制作過程才能夠產(chǎn)生合適的粘稠度。
卡仕達(dá)粉以淀粉為主要原料，添加了食用黃色素和其他香料，部分卡士達(dá)粉中還會(huì)還有砂糖等其他成分，所以在使用前需要核對(duì)產(chǎn)品材料成分。使用卡仕達(dá)粉制作出來的成品口感更佳順滑和清爽，如果沒有卡仕達(dá)粉，可用淀粉代替。
卡仕達(dá)醬的生產(chǎn)工藝
淀粉類選擇注意事項(xiàng)：
大米淀粉：會(huì)使卡仕達(dá)醬變得柔軟順滑，像凝膠狀，外觀更光滑，理想煮制溫度在84-85℃；
玉米淀粉：會(huì)使卡仕達(dá)變成奶凍狀的組織，外觀只有較光滑，理想煮制溫度在82℃；
面粉：會(huì)使卡仕達(dá)的組織更具有粘性，外觀無光澤，味覺上不夠順滑，會(huì)留有面粉的余味，理想煮制溫度在90-92℃；
土豆淀粉：會(huì)使卡仕達(dá)組織非常粘，不順滑，不*用于奶油醬制作，但它很適用于撻類奶油餡的制作，可放入烤箱烘烤。
淀粉的糊化作用需要在水的環(huán)境中和合適的溫度下進(jìn)行，溫度范圍在50℃至70℃之間，這個(gè)溫度的差異源自于它來自哪種植物。這不是一個(gè)化學(xué)變化，而是一個(gè)物理過程。
溫度方面的影響：在制作過程中如果不使勁攪拌卡仕達(dá)醬，或者再進(jìn)行冷卻的時(shí)候沒有貼面封保鮮膜，卡仕達(dá)醬都會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊。在水分蒸發(fā)的過程中，會(huì)產(chǎn)生一種非常令人討厭的硬膜，而且只能從終的產(chǎn)品中去掉它。卡仕達(dá)醬組織的脫水產(chǎn)生于以下兩個(gè)原因：
1、卡仕達(dá)醬煮制的過程不夠長(zhǎng)，淀粉沒有*糊化。如果使用純面粉，就會(huì)產(chǎn)生面粉的余味，成品無光澤；
2、與此相反，奶油醬煮的溫度過久，讓淀粉喪失了作用。
如果想要將卡仕達(dá)醬于冷凍，經(jīng)常會(huì)替換成為大米淀粉或改性玉米淀粉。量可從4%調(diào)整至8%到10%，淀粉用量越大，終卡仕達(dá)醬越呈現(xiàn)固體。
水方面的影響：水的含量至少在35%以上，水量越多，糊化的結(jié)果就越*?？ㄊ诉_(dá)醬一般含有60%-65%的水分。
無錫江科JPS系列卡仕達(dá)醬西點(diǎn)醬乳化機(jī)采用*的核心乳化技術(shù)，高精度零部件，無菌無塵，設(shè)備轉(zhuǎn)速高、作用力大，能夠快速混合攪拌乳化醬料，整體夾套能夠滿足工藝過程中的持續(xù)供熱。
卡仕達(dá)醬乳化機(jī)配料系統(tǒng)是無錫江科zui為突出、實(shí)用、的一款成套真空乳化設(shè)備，采用德國(guó)*刮壁攪拌預(yù)混技術(shù)，高剪切均質(zhì)乳化機(jī)技術(shù)，*的觸摸控制系統(tǒng)再結(jié)合精密的機(jī)械加工技術(shù)，可以使醬料在預(yù)混過程中效果達(dá)到理想的油滴粒徑，并且含油量可以做到75%，再經(jīng)過0-9000rpm高速剪切的均質(zhì)乳化機(jī)，可以將各種烘焙醬料的口感做到特別細(xì)膩絲滑。
無錫江科JPS乳化鍋為三層制作，特殊亮光處理。本機(jī)采用均質(zhì)機(jī)，使物料沒有死角，根據(jù)不同的產(chǎn)品任意設(shè)定均質(zhì)時(shí)間。均質(zhì)機(jī)采用*的*制作，結(jié)構(gòu)*，物料在多層轉(zhuǎn)子和定子之間的間隙內(nèi)高速運(yùn)動(dòng)，形成強(qiáng)烈的液力剪切，分散物料，同時(shí)產(chǎn)生離心擠壓、碾磨、碰撞等綜合作用力，終使物料被迅速破碎成200μm～2μm的微粒。鍋蓋配有照明觀察孔，隨時(shí)掌握鍋內(nèi)產(chǎn)品的乳化狀況。配有微量物料入口便于特殊香精添加工藝。操作方便鍋底出料，通過管道可直接進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行分裝，同時(shí)還又傾倒出料，便于清洗。
