應(yīng)用案例-紅燒肉的真空冷凍干燥工藝
紅燒肉是中華經(jīng)典美食。數(shù)千年來，它以的風(fēng)味贏得人們的喜愛。它色澤紅亮、軟懦適口、肥而不膩、瘦而不柴、鮮香可口，給人們的視覺、嗅覺、味覺提供莫大享受。紅燒肉好吃，做起來卻絕非易事，要做得經(jīng)典、夠味，要有好多講究。因此只能在飯店里才能享用，一般人在家里做的菜肴與飯店的廚師們的相比還有差距。將傳統(tǒng)的菜肴干制，以便在家復(fù)水后可方便食用，是當(dāng)今飲食行業(yè)發(fā)展的趨勢之一。對(duì)于干制食品，要保證有良好的復(fù)水性，適宜的方法莫過于真空冷凍干燥。真空冷凍干燥食品能大限度的保持新鮮原有的色、味、香、形和營養(yǎng)成分。由于凍干食品在真空中升華干燥，因此能抑制細(xì)菌的活性，適于食品的長期儲(chǔ)運(yùn)，復(fù)水性好。凍干食品特別適合做成方便食品、營養(yǎng)食品、功能食品和保健食品。
本文以紅燒肉為試驗(yàn)對(duì)象，運(yùn)用真空冷凍干燥機(jī)，研究了凍干工藝。
材料與方法
實(shí)驗(yàn)材料
鮮炒的紅燒肉。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
肉類工藝凍干機(jī)FD-503
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1工藝流程
紅燒肉預(yù)處理——低溫速凍——升華、解析干燥——包裝——成品。
1.3.2操作流程
物料的預(yù)凍
首先將樣品擺放于托盤，放入真空冷凍干燥機(jī)隔板中冷凍1 2—1 8小時(shí)，凍至-4 0℃，屬于慢凍，有利于干燥。
（2）升華、解析干燥
升華干燥是除去物料中絕大部分水分的過程，其間料溫的控制是關(guān)鍵。料溫要保證物料凍結(jié)層的溫度不超過共熔點(diǎn)及已干層的溫度不超過崩解溫度或允許的溫度(即不燒焦或變性)。同時(shí)其它參數(shù)要符合試驗(yàn)的要求，冷阱的溫度保持在-50℃左右。根據(jù)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，升華干燥階段一般持續(xù)5—6小時(shí)后結(jié)束。
解析干燥是為了進(jìn)一步除去物料中的結(jié)合水，因此需要足夠的能量才能使水分逸出，此時(shí)加熱板的溫度要進(jìn)一步提高，同時(shí)干燥室內(nèi)的壓強(qiáng)要降低，以利于水蒸氣的逸出。物料的溫度要控制在已干層溫度不超過崩解溫度或允許的最溫度，即20℃，同時(shí)保持冷阱的溫度在- 50℃左右。
（3）包裝
經(jīng)駿德儀器肉類工藝凍干機(jī)FD-503凍干后的紅燒肉內(nèi)部呈多孔狀，極易吸收水分，應(yīng)及時(shí)包裝，否則氧化變質(zhì)。
結(jié)論
采用冷凍干燥方法得到的紅燒能大限度地保留原有的色 、香、味和營養(yǎng)成分，適于食品的長期儲(chǔ)運(yùn)，復(fù)水性好，市場前景廣闊。
