電子拉伸儀HZL-350進行面團的加工
鮮酵母，俗稱壓榨酵母，必須儲存在+4°C環(huán)境下，相對于高活性*來說它適應(yīng)低溫環(huán)境的能力更強，顯然也更適用于制作冷凍面團，可以利用電子拉伸儀進行面團的加工。
電子拉伸儀HZL-350進行面團的加工
鮮酵母，俗稱壓榨酵母，必須儲存在+4°C環(huán)境下，相對于高活性*來說它適應(yīng)低溫環(huán)境的能力更強，顯然也更適用于制作冷凍面團，可以利用電子拉伸儀進行面團的加工。
酵母在面團中的主要功能就是產(chǎn)生足夠的二氧化碳使面包膨脹達到理想的體積狀態(tài)。面包面團中酵母的作用是與許多酶的化學(xué)作用結(jié)合在一起的，保持酵母在面團中的產(chǎn)氣能力不變，這是對冷凍面團提出的重要要求。這就需要使用抗凍能力良好的酵母，另外面團要具有良好的面筋組織結(jié)構(gòu)。電子拉伸儀對面團進行額外的加工，雖然鮮酵母耐凍能力很強，急凍酵母細(xì)胞并不等同于急凍面團中的酵母細(xì)胞。面團中通常含有約46%的水分及其它“豐富”成分如糖、油脂、蛋、奶油或奶粉，在冷凍過程中，作用于細(xì)胞膜及細(xì)胞組織上的滲透壓力有可能成為殺死酵母的主要原因之一。電子拉伸儀在面團的加工中有非常重要的應(yīng)用，主要用于測定面團的拉伸特性。
電子拉伸儀的工作原理是在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團的物理特性。
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