【儀表網(wǎng) 儀表科普】俗話說“食在中國，味在四川”，而川人的餐桌上又肯定少不了郫縣豆瓣的身影。郫縣豆瓣是一種發(fā)酵制品，自清初誕生以來，作為川味食譜中常用的調(diào)味品，隨著川菜的不斷普及，身上從來不缺乏光環(huán)：“中華”“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“地理標志保護產(chǎn)品”。
 

　　近年來，隨著國家對食品企業(yè)生產(chǎn)條件管理要求的加強以及消費者對產(chǎn)品食用安全性的需求日漸提高, 傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)需要在安全風險增加的現(xiàn)實壓力下, 向現(xiàn)代食品企業(yè)轉(zhuǎn)變。被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣也在逐漸從家庭作坊制作走向規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。而無論是現(xiàn)代機械化發(fā)酵還是傳統(tǒng)粗放的生產(chǎn)方式，首要是保證豆瓣的品質(zhì)和確保生產(chǎn)全過程的質(zhì)量安全。
 

　　礦物質(zhì)對于人體健康至關(guān)重要，但Pb、Cr、Al、As、Cd、Cu等元素攝入過量會造成人體的損傷或病變。目前，對郫縣豆瓣醬的研究還主要在發(fā)酵菌群、生物毒素、風味成分、有機酸等發(fā)酵產(chǎn)物成分含量及生產(chǎn)工藝等方面，關(guān)于郫縣豆瓣中礦物質(zhì)元素分布的研究報道還比較少見。
 

　　郫縣豆瓣醬發(fā)酵周期長，其過程伴隨著大量有機物質(zhì)和無機礦物質(zhì)的消長變化。研究表明郫縣豆瓣中僅揮發(fā)性風味有機物就多達104種，但尚缺乏其無機礦物質(zhì)元素分布研究。此外，郫縣豆瓣組分的復(fù)雜性決定了前處理的復(fù)雜性。在元素分析的樣品預(yù)處理過程中，微波消解因具有時間短、消解能力強、試劑用量少、空白值低等優(yōu)點而廣泛應(yīng)用于如土壤、動植物性食品等復(fù)雜樣品的預(yù)處理。
 

　　在礦物質(zhì)元素的檢測方法中，與原子吸收光譜法(AAS)、原子熒光法(AFS)等技術(shù)相比，電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）具有同位素豐富度測量靈敏、痕量檢測準確、可超痕量多元素快速分析、抗干擾能力強等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于復(fù)雜基體的痕量檢測中。電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）的檢出限低、靈敏度高、精密度好和線性范圍寬優(yōu)點，使其常用于常量礦物元素的分析中。在GB 5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中，以ICP-MS為第一法，ICP-OES作為第二法進行元素的檢測。
 

　　因此，《中國測試》發(fā)表的《ICP-OES和ICP-MS方法分析郫縣豆瓣中礦物質(zhì)元素的分布》一文建立了ICP-OES、ICP-MS對郫縣豆瓣中礦物質(zhì)元素的分布進行檢測的方法，旨在為保障中國地理標志產(chǎn)品——郫縣豆瓣在生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制、食品安全、食品溯源和真?zhèn)舞b別提供科學依據(jù)和指標參考。