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便攜式鹽度計-餐飲業(yè)廚房鹽度測試的革命性工具

一、鹽度計的由來

    隨著居民膳食條件的不斷改善，一些健康弊端也日益顯現(xiàn)，如膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜禽肉類、油脂和鹽消費過多，谷類食物消費偏低，蔬菜消費不足等。其中關(guān)于食品中鹽分的攝入量越來越受到人們的關(guān)注。

    據(jù)世界衛(wèi)生組織有關(guān)調(diào)查，如果人平均每天吃鹽25克，患高血壓的概率增加30～40%；每天吃鹽只5～15克，患高血壓的概率會增加8～10%；每天吃鹽量低于5克，患高血壓概率將不會應(yīng)此而增加。因此世界衛(wèi)生組織發(fā)出建議，一般人群每日食鹽量應(yīng)不超過6—8克。我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克。對于有輕度高血壓者，美國關(guān)于營養(yǎng)和人類需要委員會建議應(yīng)控制在4克。另外還要注意一個問題，就是醬油也是我們膳食中的另一主要來源。所以在計算食鹽量時，也應(yīng)加上通過醬油所攝入的食鹽量，計算方法同上。但要說明一點，醬油中食鹽含量為18%左右，你只要將醬油用量乘以18%，即得出人均通過食用醬油攝人的食鹽量。

   如何測定食品中的鹽度值呢？這一直是困擾現(xiàn)代餐飲業(yè)的一個重要的問題。通過人味覺判斷往往會因個體差異和飲食習(xí)慣產(chǎn)生較大的差異，而且沒辦法形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。實驗室傳統(tǒng)的測定食品中鹽度方法，依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是國標(biāo)GB/T 12457-2008食品中l(wèi)u化鈉含量的測定和GB/T 9695.8-2008肉與肉制品氯化物含量測定方法。其原理是采用化學(xué)滴定的方法采用*試劑與氯化物反應(yīng)，通過顯色試劑硫氰酸鉀判斷滴定的終點。這種方法能準(zhǔn)確測定食品中鹽（氯化物）含量，但也存在不環(huán)保、測定速度慢、需要消耗試劑、需要專業(yè)的設(shè)備及具有分析化學(xué)基礎(chǔ)知識的操作人員等缺點。在標(biāo)準(zhǔn)化實驗室完成倒不是什么難題，但是如果是酒店廚房工作間、食品加工車間、甚至家庭廚房等，*滴定的方法的確有諸多不便。因此迫切地需要一款便攜式、快捷的、專門針對現(xiàn)代化廚房的鹽度測試工具。

 二、食品調(diào)味中鹽度計的應(yīng)用

    近些年很多國外專家針對食用鹽的控制和測量，研發(fā)出一系列的鹽度檢測儀器（以下稱為食品鹽度計），但是市面上的食品鹽度計各不相同，偏向的使用領(lǐng)域也不同。亞洲其它國家（如日本、韓國）早幾年前就盛行對食用的食品，檢測其含鹽量，控制其含鹽量的比例，合理膳食。食品鹽度計已經(jīng)普遍至家家戶戶，是自家廚房和餐飲行業(yè)用品的必需品。因此，簡單、方便、實用的食品鹽度計是人們理想追求和日常生活的必需品。

   早在2004年之前，*分析儀器制造商ATAGO （愛拓）就推出一款食品鹽度計--便攜式數(shù)顯鹽度計ES-421，廣泛地運用于世界各地特別是亞洲國家各大餐飲和食品企業(yè)，并廣泛進(jìn)入韓國、日本、中國臺灣等酒店餐館以及家庭廚房，作為家庭日常料理必需品。我國內(nèi)一些酒店，通過與他們的交流，也逐漸使用這款食品鹽度計來提升餐飲管理水平。便攜式數(shù)顯鹽度計ES-421采用電導(dǎo)法原理，依據(jù)鹽度（氯化物含量）與電導(dǎo)率關(guān)系，經(jīng)過大量樣本實驗研發(fā)出來。這款鹽度計具有比傳統(tǒng)滴定更高的精度（測量精度0.05%）；方便快捷（一次測定只需要幾秒鐘），重復(fù)性好；無需試劑和耗材，減少化學(xué)污染；zui大的優(yōu)點是使得鹽度測定得以走進(jìn)傳統(tǒng)廚房，給廣大餐飲業(yè)從業(yè)者帶來福音。

三、ATAGO（愛拓）鹽度計的典型用戶

   ATAGO （愛拓）便攜式數(shù)顯鹽度計ES-421用戶包括國內(nèi)的大型連鎖企業(yè)絕味、舜華鴨業(yè)、周黑鴨等；統(tǒng)一、康師傅方便面生產(chǎn)車間；亨氏、帝門、三和等番茄醬生產(chǎn)企業(yè)；海天、美味源、李錦記的食品調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)；永和大王、味千拉面、李牛肉面等快餐連鎖企業(yè)門；希爾頓、四季酒店、小南國、俏江南等酒店及餐館廚房等。這款鹽度計由于其良好的性能獲得廣泛的贊譽，用戶普遍反映采用鹽度計能準(zhǔn)確地控制食品中鹽的含量、保持口味的一致性，極大地提高了現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理水平。