在我們生活的環(huán)境中，存在很多微生物，大多數(shù)情況下微生物都是無(wú)害的，但是有些治病細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致人體生病，由于人體每天都需要有大量食物攝入，食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。致病性細(xì)菌污染食物或者水源，經(jīng)過(guò)口部體會(huì)引發(fā)腸道疾病等傳染病的流行，食品致病菌是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的重要來(lái)源。

常見(jiàn)的食品致病菌：

1.大腸桿菌

大腸桿菌常在肉類、乳品、生蔬菜、海鮮等食物中出現(xiàn)。雖然絕大多數(shù)大腸桿菌與人類有著良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸桿菌具有相當(dāng)強(qiáng)的毒力，一旦感染，將造成嚴(yán)重疫情。其中蕞具代表性的就是代號(hào)為O157:H7的大腸桿菌，它是EHEC（腸出血性大腸桿菌）家族中的一員。曾在美國(guó)由于加工食品被感染導(dǎo)致多次流行，可導(dǎo)致出血型腹瀉在人群中傳播較為廣泛，因此造成嚴(yán)重的人員傷害。

2.沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌常見(jiàn)于動(dòng)物性食品中。沙門(mén)氏菌是導(dǎo)致我國(guó)食物中毒的主要元兇之一，它主要污染動(dòng)物性食品，包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品，如果沒(méi)有徹-底加熱，則可能感染。沙門(mén)氏菌每年導(dǎo)致1600萬(wàn)人生病，60萬(wàn)人死亡，由于越來(lái)越多菌株具有抗藥性，食品企業(yè)中沙門(mén)氏菌越來(lái)越不好對(duì)付。

3.肉毒桿菌

在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極-強(qiáng)的生存能力，是毒性最-強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是自然界廣泛存在的一種細(xì)菌，食物加工中它尤其喜歡肉腸、火腿等富含蛋白質(zhì)的食品，在豆制品和煮熟的黃豆、豆醬類食品中也可能含有。在我國(guó)的部分西北少數(shù)民族地區(qū)，常發(fā)生自制發(fā)酵肉制品而導(dǎo)致中毒，甚至死亡的事件，人感染肉毒桿菌后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。

4.金-黃色葡萄球菌

人和動(dòng)物是主要攜帶者，食品受到污染的機(jī)會(huì)很大。多見(jiàn)于春夏季，中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金-黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金-黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金-黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，中國(guó)金-黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件也時(shí)有發(fā)生。

5.副溶血性弧菌

主要污染海產(chǎn)品。包括魚(yú)蝦，蟹類，貝類等等，在沿海地區(qū)較為常見(jiàn)，副溶血性弧菌可存在于鹽分高的腌制食品中，包括咸肉咸菜，在我國(guó)華東地區(qū)，其海水檢出率達(dá)到半數(shù)，夏季可高達(dá)百分之九十，并且副溶血性弧菌生存能力極-強(qiáng)。由副溶血性弧菌引起的食物中毒在沿海地區(qū)已排在第1位，使用被感染的食物后會(huì)引起腹痛嘔吐等癥狀。