本產(chǎn)品介紹主要闡述了GB154-86對大米水分含量的指標要求及意義；分析了2005～2007年工商質監(jiān)部門在市場的抽查情況及客觀原因；綜合考慮到產(chǎn)品的食味品質及食用安全，建議適當放寬大米水分*，通過修訂和完善相關，發(fā)展新的包裝保鮮技術。

PM-8188NEW谷物水分測量儀，F(xiàn)D-E便攜式水分儀，HK-90谷物水分儀，MS-100烘干室鹵素水分儀的應用，大大提糧食出產(chǎn)的效率！
詞：大米水分儀|糧食水分儀|快速水分儀|稻谷水分儀|玉米水分測定儀|小麥水分儀| 糧食測水儀

      1 大米水分含量的要求及意義
    強制性GB1354-86《大米》對各品種大米的水分含量都作出了明確的規(guī)定（表1），其中早秈米、秈糯米的水分含量≤14.0%；晚秈米的水分含量在一類地區(qū)≤14.0%，二類地區(qū)≤14.5%；早粳米、粳糯米的水分含量≤14.5%；晚粳米的水分含量在六省區(qū)≤14.5%，一般地區(qū)≤15.5%。中對大米水分含量的規(guī)定是嚴格按照大米儲藏要求及各地自然條件，綜合考慮多方面因素及可行性而科學制定的，是大米品質的基本，也是食用安全的基本條件。
        導致大米品質劣變的原因很多，自身生理代謝、溫濕度不當及微生物污染等都是造成米粒變質的因素，但相關研究表明在眾多因素中水分對大米品質的影響關重要。當大米水分較時，一方面米粒自身代謝旺盛，品質下降；另一方面較的水分活度會促使霉菌、蟲害滋生，加速營養(yǎng)物質分解，進一步降低食用安全性；讓人擔憂的是若水分含量，即使儲藏溫度低，微生物在緩慢代謝過程中產(chǎn)生的熱量也足以提升內(nèi)部溫度，從而加速真菌繁殖；相反當大米水分含量較低時，微生物會因為水分活度低而處于枯竭狀態(tài)，即使溫度合適，真菌也難以生長。因此，在大米的貯藏過程中，水分含量的多少直接影響著大米的儲存時間、保存品質及食用安全，這也是GB1354-86如此強調水分指標的原因。
    表2為不同溫度下大米的相對安全水分。由表2可見，大米在常規(guī)條件下長期儲存，含水量不應超過14%，當采用低溫或準低溫儲藏技術時，其水分含量不應超過16%。由于我國幅員遼闊，各地氣候迥然，因此各區(qū)域大米的水分含量值各不相同。以南方地域為例，指出，東北大米要在南方地區(qū)確保安全，水分控制在14%以下，考慮到運輸、銷售等過程中水分回潮，需留出0.5%以上的余量，只有當東北大米的水分含量低于14.5%，才能杜絕霉變隱患同時又口感，因此安全水分直接決定了大米的生命線。2006年報道的“毒大米”、“致癌大米”等一系列安全事故，讓消費者嘗到了水分超標致使大米變質帶來的苦果。水分超標，是大米安全事故的元兇，控制大米水分含量，是大米安全的因素。
    2 目前市場上大米的質量狀況
    雖然大米的水分含量指標重要，但就目前市場大米抽查結果來看，各地質量參差不齊，個別地區(qū)不容樂觀。就2005～2007年度市場上大米產(chǎn)品的質量狀況來看，水分含量超標仍是主要問題。
    2005年底山東省對18類食品進行質量監(jiān)督抽查，結果顯示，近8成大米產(chǎn)品不合格，主要不合格項目為水分超標。
    2006年2月，成都市和工商局對本地市場的食品質量進行了抽查，結果顯示，有近3成大米水分超標。
    2006年3月江西省抽查的大米產(chǎn)品中有10批次不合格產(chǎn)品均是由于水分超標造成的。
    2006年4月江蘇省質量技術監(jiān)督局對大米、肉制品、乳制品等食品進行了定期質量監(jiān)督檢查。結果顯示，這3種產(chǎn)品的合格率分別為79.4%、81.4%和84.5%，其中水分超標、不完善粒超標、碎米超標等是大米產(chǎn)品不合格的主要原因。
    2007年1月，江蘇南京市工商部門在當?shù)卮竺资袌錾铣椴榱?6種新米，檢查結果顯示，有近1/2的大米水分超標，其中10kg裝的“精制大米”和“春泉香米”的實測水分含量分別達到了16.20%和16.38%，明顯于（新米水分是≤15.50%）。
    2007年2月質檢總局公布了對包括北京在內(nèi)的21個省市生產(chǎn)的180種大米的質量抽查結果，經(jīng)統(tǒng)計，本次檢查產(chǎn)品抽樣合格率為81.1%，近兩成大米不合格，水分超標問題較為突出。
    2007年2月浙江省發(fā)布了大米的質量報告，結果顯示，近一成產(chǎn)品存在水分超標等質量問題，有的大米水分含量超過17%。
    2007年3月西安市對轄區(qū)內(nèi)各大商場、超市、批發(fā)市場等銷售的中低不同檔次的大米進行了質量監(jiān)督抽查，其中16%的產(chǎn)品出現(xiàn)質量問題，水分、碎米總量、小碎米、標簽等項目不合格為主要原因。
    2007年8月重慶市工商局對來自重慶、四川、湖北、廣東、湖南、黑龍江6個省市20家生產(chǎn)企業(yè)的20組大米樣品進行了質量監(jiān)測。結果顯示，本次抽查合格率為75.0%，5組樣品不合格，主要問題為水分超標。
    以上數(shù)據(jù)表明市場上大米水分超標的情況是比較嚴重的，究其原因主要有：一是稻谷儲藏不當，期間受潮，使得加工原料中水分含量過；二是一些大米加工廠沒有對大米進行充分的晾曬，沒有對某些含水量的稻谷（是生長期間雨水多的稻谷）進行烘干；三是大米包裝后，在運輸、銷售途中吸濕。調查表明，在實際生產(chǎn)中，大米包裝后經(jīng)倉儲、運輸、貨架銷售等環(huán)節(jié)到達消費者手中平均需時30d，zui長約90d，加之我國目前大米包裝都采用麻袋、塑料編織袋、布袋為主，不僅防潮、密封性差，而且破袋、裂口嚴重，是導致大米運輸、銷售過程中品質劣變的主要原因。

    3 水分對大米食用品質的影響
    雖然市場上大米產(chǎn)品水分含量超標時有發(fā)生，大米質量及食用安全存在隱患，但研究表明，適當提大米中的水分含量是有利于產(chǎn)品食味品質的。2007年馬濤曾發(fā)表文章指出：保持大米的本身的水分對大米食味重要。這種來自“天然的水分”使大米保持了自身充足的結合水，使稻谷中的親水凝膠顆粒空間結構不被破壞，這比人為添加水分及調質能好地保持大米的品質和口感[4]。試驗證明大米含水量對米飯的黏度、硬度、口感等有很大影響。當米粒本身含水量低于14%，浸漬時米粒腹部急速吸水，與背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差，瞬間引起表面龜裂，即開花現(xiàn)象。米粒蒸煮時產(chǎn)生的龜裂會使淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應有彈性[5]。
    目前國內(nèi)外衡量大米新鮮程度的指標主要有水分、脂肪酸、還原糖、粘度、色澤、香味、酶活性和帶菌量，其中香味及酶活性zui能反映大米的新鮮度。相關試驗表明水分含量是影響大米香味和酶活性的zui主要因素，可見水分含量對大米香味保持重要。一般認為大米水分含量以15～16%較好[6]。
    適當?shù)靥岽竺桩a(chǎn)品允許的水分含量，在消費者日益追求品質的今天是*有要、也是有市場的。李益良認為如果大米水分控制在于1個百分點時，不僅可降低稻谷干燥費用，減少加工過程中的碎米率，提出品率，改善大米食用品質和外觀質量，為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益，還可為消費者提供色味佳的大米，滿足市場需要，也具有良好的社會效益。

       隨著科技的發(fā)展，【哈爾濱電子技術有限公司】解決水分大米的保鮮難題。

FD-E大米水分測量儀技術性能
1、測量水分范圍：0%～80%
2、分辨率：0.1%
3、顯示：LCD液晶數(shù)字顯示
4、體積：160×60×27mm
5、重量：200g
6、電源：1節(jié)9V電池（6F22）

參考哈爾濱宇達電子技術有限公司