青稞飲料的味覺(jué)分析

樣品：以全谷物高原青稞為原料，設(shè)計(jì)不同烘烤條件，制作9組飲料樣品。

儀器：日本INSENT電子舌TS-5000Z

檢測(cè)指標(biāo)：味覺(jué)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

溫度150°C，時(shí)間90 min，此條件下烘烤青稞制作的谷物飲料的香氣、滋味和色澤是*的；電子舌試驗(yàn)表明，原料烘烤溫度對(duì)各樣品的酸味、苦味、澀味和咸味影響較大，同一溫度下，不同烘烤時(shí)間對(duì)樣品味覺(jué)指標(biāo)影響較小。與未經(jīng)烘烤處理的0*樣品相比，120°C烘烤原料制作的樣品味覺(jué)指標(biāo)差異不大，180°C烘烤原料制作的樣品的酸味、苦味和澀味較為強(qiáng)烈，而150°C烘烤原料制作的樣品味覺(jué)指標(biāo)較為適中,是多數(shù)人所能接受的。

研究意義：

本研究采用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)(電子舌），對(duì)不同烘烤條件處理原料制作的青稞飲料的味覺(jué)進(jìn)行分析測(cè)試，并與人員感官品評(píng)的結(jié)果進(jìn)行比較，旨在為谷物飲料的新品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等過(guò)程中的味覺(jué)分析提供參考依據(jù)。