不同品牌食醋味感特征的電子舌分析

《中國調(diào)味品》

舒靜 陳軒 潘從道 鄧?yán)?肖甚圣      武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院

摘  要：為了研究不同區(qū)域、不同品牌食醋的味感差別，文章采用TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)，將食醋樣品按陳醋∶水為1∶5（V/V）進(jìn)行稀釋后檢測。經(jīng)過豐富的圖形展示，對其傳感器響應(yīng)信號進(jìn)行了主成分分析（PCA）。結(jié)果顯示：電子舌能夠很好地辨別不同地域、不同品牌的食醋，能夠直觀地反映各品牌之間的味感差異，這為消費者根據(jù)自己的喜好與需求購買商品提供參考。

關(guān)鍵詞：電子舌； 味覺分析； 主成分分析(PCA)； 食醋；

市售蠔油產(chǎn)品品質(zhì)的評價

《食品工業(yè)科技》

潘婷 楊雷 朱科帆 楊成聰 李文婷 屈定武 郭壯

湖北文理學(xué)院，化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：在對滋味、質(zhì)構(gòu)、色澤和常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行測定的基礎(chǔ)上，本研究采用多元統(tǒng)計學(xué)方法，對市售蠔油的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析。研究表明市售蠔油樣品在基本味、回味、紅綠度和黃藍(lán)度上的差異較大，而在各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和明亮度上的差異較小。通過圍繞中心點的分割算法分析發(fā)現(xiàn)市售蠔油樣品根據(jù)其品質(zhì)特征可劃分為3個聚類，不同聚類間的蠔油樣品其酸味、澀味和后味A(澀的回味)存在顯著差異(p<0.05)。

關(guān)鍵詞：蠔油； 電子舌； 質(zhì)構(gòu)儀； 色度儀； 品質(zhì)評價；

瀏陽豆豉生產(chǎn)過程中理化性質(zhì)的變化研究

《現(xiàn)代食品科技》

謝靚^1，2蔣立文^2，3龔彩姣¹周輝^2，3周紅麗^2，3

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院2. 食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室

3. 湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心

摘  要：本文主要對瀏陽豆豉自然發(fā)酵工藝過程中豆豉的理化、微生物指標(biāo)、滋氣味的變化規(guī)律進(jìn)行研究。在湖南某豆豉廠取樣，采用可培養(yǎng)方法測定細(xì)菌和真菌數(shù)量的變化，并檢測不同階段的總酸、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)及水分的變化、電子舌測定滋氣味變化。結(jié)果表明：在瀏陽豆豉生產(chǎn)過程中，制曲時細(xì)菌總數(shù)在發(fā)酵4d達(dá)到zuida值3.8×1011 CFU/g，霉菌總數(shù)的zuida值為1.5×105 CFU/g，總酸和氨基酸態(tài)氮的變化趨勢相似，成品中總酸達(dá)到2.15%，氨基酸態(tài)氮到1.37%。總氮在發(fā)酵過程中變化不大，水分變化與工藝有關(guān)。成品中蛋白質(zhì)含量達(dá)到40.08%，水分含量在發(fā)酵過程中一直在減少，成品中只有14.30%。電子鼻的主成分分析圖能顯著區(qū)分發(fā)酵過程中各組分樣品；電子舌穩(wěn)定有效地檢測出不同發(fā)酵階段豆豉的味覺差異，主要體現(xiàn)在苦味、鮮味、豐富度和咸味上。發(fā)酵17 d苦味、鮮味強度zuida，堆積發(fā)酵4 d咸味和豐富度強度zuida。

關(guān)鍵詞：瀏陽豆豉； 自然發(fā)酵； 微生物； 理化指標(biāo)； 電子舌；

基于Miseq高通量測序技術(shù)對細(xì)菌型豆豉細(xì)菌類群的評價

《食品工業(yè)科技》

董蘊¹許小玲¹代凱文²尚雪嬌¹沈馨¹郭壯¹

1. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：采用Miseq高通量測序技術(shù)對6個細(xì)菌型豆豉細(xì)菌多樣性進(jìn)行了評價，同時使用電子舌對不同樣品各滋味指標(biāo)的相對強度進(jìn)行了測定，進(jìn)而探討了細(xì)菌類群對產(chǎn)品滋味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，Bacillus(芽孢桿菌)是細(xì)菌型豆豉中的優(yōu)勢細(xì)菌，其相對含量為95.26%。在分類操作單元(Operational taxonomic units，OTU)水平上，發(fā)現(xiàn)5個核心OTU相對含量大于0.1%，其中4個隸屬于Bacillus，OTU2133(隸屬于芽孢桿菌)的平均相對含量為91.91%。酸味是豆豉間差異zuida的滋味指標(biāo)，且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸桿菌)與豆豉酸味的形成均呈正相關(guān)。由此可見，鲊廣椒中細(xì)菌微生物主要是由Bacillus組成，且Lactobacillus和Staphylococcus對豆豉滋味的形成具有影響。

關(guān)鍵詞：細(xì)菌型豆豉； Miseq高通量測序技術(shù)； 細(xì)菌； 電子舌；

米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味表征及比較

《食品科學(xué)》

程曉 袁江蘭 陳怡均 何首春 康旭  湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院

摘  要：對3種不同菌種發(fā)酵的米渣生醬油和一種大豆生醬油的風(fēng)味進(jìn)行比較，以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌參與發(fā)酵對米渣生醬油風(fēng)味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味差別。結(jié)果表明單菌種發(fā)酵的大豆生醬油及魯氏酵母和植物乳桿菌分別參與發(fā)酵的米渣生醬油游離氨基酸含量、味道強度值、揮發(fā)性風(fēng)味成分及相對含量均明顯高于米曲霉單菌種發(fā)酵的米渣生醬油，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚相對含量達(dá)9.71%；電子舌呈味分析表明4種生醬油的主成分存在明顯差異，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似，鮮味突出而酸味相對較弱，植物乳桿菌參與發(fā)酵的米渣生醬油各種味道相對均衡，綜合感官好。米渣醬油和大豆醬油的整體風(fēng)味有一定差別，優(yōu)化菌種耦合發(fā)酵明顯有利于增強米渣生醬油風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：米渣； 大豆； 生醬油； 電子舌； 風(fēng)味；