辣味的分類

“灼辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。

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辣度的檢測

“SHU"1912年由美國化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱，稱為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

   斯科維爾設(shè)計的稱為“斯科維爾感官測試"（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。

   該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)個人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位（SHU）。

   目前*的換算方法是：

   1g/mL純辣椒素的辣度相當于15,000,000 SHU

目前通過電化學(xué)傳感器技術(shù)，已可以實現(xiàn)對辣味的快速檢測。該方法可以快速檢測辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡單，測試耗時短，結(jié)果準確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點。