沙棘黑全麥生鮮面配方優(yōu)化及品質(zhì)評價(jià)

時(shí)間：2022/11/21閱讀：255

黑小麥含有酚酸、花色昔、戊聚糖等多種生物活性物質(zhì)，對調(diào)節(jié)血脂代謝、抗氧化和提高人體免疫力有顯著保健功效。生鮮面作為我國傳統(tǒng)的主食之一，且食用方便深受消費(fèi)者喜愛。黑全麥粉因較高的膳食纖維含量，其血糖生成指數(shù)（GI）遠(yuǎn)低于普通小麥粉。沙棘作為藥食兩用植物，含有黃酮、菇類、多糖和維生素等活性成分，具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤等多種藥理活性，因此沙棘黑全麥面條是一款低GI功能性的生鮮面。

近年來，隨著人們對健康飲食關(guān)注度的提高，急需開發(fā)各種具有營養(yǎng)保健作用的功能性面條滿足市場需求。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與設(shè)備

PART 01

“河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院"以石磨黑全麥為主要原料，添加適量沙棘果粉，通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)，并建立生鮮面的模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法，獲得更為科學(xué)客觀的低GI沙棘黑全麥生鮮面較優(yōu)配方，并采用電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行了品質(zhì)測定，為黑全麥營養(yǎng)保健食品的開發(fā)提供參考。

嗅覺分析系統(tǒng)（電子鼻）

品牌：德國AIRSENSE

味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

品牌：日本INSENT

物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

品牌：美國FTC

實(shí)驗(yàn)測定與分析

PART 02

（1）沙棘黑全麥面的質(zhì)構(gòu)分析

較優(yōu)配方的沙棘黑全麥面的TPA測定結(jié)果：硬度17.195N、彈性0.503、咀嚼性6.887mJ、回復(fù)性0.803、黏聚性15.819mJ。

（2）電子鼻對沙棘黑麥面的氣味分析

由圖可知：主成分（PCI，X軸）和主成分（PC2，K軸）的貢獻(xiàn)率之和為99.29%，表明該模型可以反映總體傳感信息，且能準(zhǔn)確區(qū)分和識別沙棘黑麥面條和普通白面條，表明沙棘黑麥面條對照白面條味覺指標(biāo)具有一定的差異性。

沙棘黑全麥生鮮面和白面條PCA模型分析圖

（3）電子舌對沙棘黑麥面的味覺分析

由圖可知：沙棘黑麥面條與白面條相比，在酸味、甜味、苦味、澀味、回味-B豐富度方面差異較為明顯；鮮味、回味-A、咸味也表現(xiàn)出差異，但不顯著；酸味、苦味變化顯著高于自制白面條，這主要是由于配方中添加的沙棘果粉和黑全麥粉導(dǎo)致的。

沙棘黑全麥生鮮面和白面條口味雷達(dá)數(shù)據(jù)圖

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與探討

PART 03

結(jié)論：建立生鮮面的模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法，提高感官評價(jià)的客觀性。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定沙棘黑全麥生鮮面較優(yōu)配方為沙棘果粉添加量3.0g，加液量40g (水：蛋液質(zhì)量比為9：1)，食鹽添加量1.6g，熟化時(shí)間20min，感官得分為 92.26。

通過電子鼻、電子舌和質(zhì)構(gòu)儀等仿生感官儀器獲得較優(yōu)配方沙棘面的品質(zhì)特征信息，沙棘黑全麥生鮮面與普通白面條相比在酸味、甜味、苦味、豐富度、澀味、回味B上存在明顯差異。該沙棘面GI為52.3，適合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。

文獻(xiàn)信息

《沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評價(jià)》

河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院

河北同福健康產(chǎn)業(yè)有限公司

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沙棘黑全麥生鮮面配方優(yōu)化及品質(zhì)評價(jià)

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