1、苦味和苦味回味

實驗發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器對火鍋底料樣品有應答，檢測結(jié)果顯示火鍋底料有一定的苦味，該苦味不同于藥品給人的苦味，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)低濃度的苦味物質(zhì)一般是作為復雜性、風味、豐富性等指標，可能是苦味傳感器對樣品中的調(diào)味料等成分的應答，也反映了3個樣品中這些成分的含量存在一定差異。推斷，苦味值大的可能在味覺感官上對人有較大的刺激，增加人的食欲。

2、鮮味、咸味和豐富性

豐富性是鮮味的回味，反映的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中氨基酸、核酸類物質(zhì)的響應。從圖來看，配方1、2在鮮味、咸味和豐富性方面均要明顯高于配方3，在數(shù)值上相差很多，可見人們在品嘗時也能明顯感知到三個配方之間在咸鮮味上的差異。尤其是豐富性，配方1、2強于配方3近10幾個刻度。配方1、2之間盡管在很多指標之間接近，但兩者仍存在一定差異，配方2的豐富性和咸味均大于配方1，人們可以明顯分辨二者的差別。

3、澀味和澀味回味

澀味回味反映了樣品澀味的殘留情況?；疱伒琢现械臐犊赡軄碓从谂浞街姓{(diào)味料、辛香料的添加。從圖中可見，配方1、2的澀味也略高于配方3，但不同配方的澀味差異在0.5個刻度之內(nèi)，一般人們很難分辨其差異。此次，配方3的澀味回味要高于配方1、2，但數(shù)值較小。