本項(xiàng)研究以四川甘孜高海拔地區(qū)生產(chǎn)的段木黑木耳和東北代料黑木耳為研究對(duì)象，嘗試在質(zhì)構(gòu)和成分方面對(duì)段木和代料的黑木耳產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的比較， 試圖明確2種栽培模式生產(chǎn)的黑木耳產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、 組織結(jié)構(gòu)等方面的差異，為進(jìn)一步產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供信息。

實(shí)驗(yàn)樣品：選取 3 種供試黑木耳樣品 （菌株均為黑 29），編 號(hào)和來(lái)源見(jiàn)表 1。樣品 1 號(hào)和 2 號(hào)來(lái)自四川甘孜州不 同栽培區(qū)域。

實(shí)驗(yàn)儀器：TMS-Pro 物性儀 （美國(guó) F.T.C 公司）等

檢測(cè)指標(biāo)：質(zhì)構(gòu)分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：隨著樣品泡發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，在感官?gòu)椥?、硬度和咀嚼性?面均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，但段木黑木耳的穩(wěn)定性顯著均優(yōu)于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推薦的全雞蛋蛋白為標(biāo) 準(zhǔn)，用模糊識(shí)別法的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。樣品的蛋白貼近度分別為 0.4554、0.4519 和 0.4875，3 個(gè)樣品間差異不大；氨基酸比值系數(shù)法分析結(jié)果證實(shí)，3個(gè)樣品的di一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱an酸，2 個(gè)段木黑木耳樣品的 SRC 值分別為 77.42、75.6，較代料黑木耳 SRC 值 72.1 更接近100，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2 個(gè)段木 黑木耳的多糖含量分別是代料黑木耳的 1.58 倍和 1.29 倍；供試樣品中脂肪、VB1 和灰分含量段木黑木耳高于代 料黑木耳，VB2 的含量則代料高于段木。

結(jié)論：質(zhì)構(gòu)在食品物性學(xué)中已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺(jué)。消費(fèi)者不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)， 食材烹飪后的口感和滋味也是消費(fèi)的主要參考內(nèi)容。 對(duì)于食用菌作為食材的質(zhì)構(gòu)分析目前還十分少見(jiàn)， 本項(xiàng)研究*利用質(zhì)構(gòu)的方法分析段木木耳和代料黑木耳的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

      本文獻(xiàn)來(lái)源于“雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院"。