對(duì)不同等級(jí)延邊黃牛肉進(jìn)行了嫩度測(cè)定和質(zhì)構(gòu)剖面分析測(cè)試(Texture Profile Analysis簡(jiǎn)稱TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性7個(gè)指標(biāo)，對(duì)每個(gè)指標(biāo)隨時(shí)間的變化進(jìn)行了數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明：質(zhì)量等級(jí)和成熟時(shí)間對(duì)牛肉質(zhì)地參數(shù)影響顯著，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的嫩度有所提高。膠黏性與咀嚼性相關(guān)系數(shù)大為0.89。剪切力與硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性呈正相關(guān)，與內(nèi)聚性、彈性呈負(fù)相關(guān)。