摘要：選取3株從黃酒中分離到的乳酸菌，對(duì)黃酒的浸米過(guò)程進(jìn)行干預(yù)，分析了乳酸菌干預(yù)對(duì)黃酒的理化性質(zhì)與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時(shí)間的優(yōu)良乳酸菌菌株。結(jié)果表明，菌株w1、w2、w3均能有效縮短浸米時(shí)間，而菌株w2效果較優(yōu)。菌株w1、w2、w3都對(duì)黃酒的理化性質(zhì)與滋味產(chǎn)生顯著影響。菌株w2處理使黃酒總酸含量顯著增加，其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著；總糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1與w3的干預(yù)，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降?；谠囼?yàn)結(jié)果，乳酸菌菌株w2具有較大的應(yīng)用價(jià)值，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。

關(guān)鍵詞：乳酸菌，浸米，黃酒，品質(zhì)