摘要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉，研究黑小豆超微全粉對(duì)配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著黑小豆全粉添加量的增加，配粉各項(xiàng)黏度值和峰值時(shí)間均顯著降低，糊化溫度升高。配粉的吸水率增加，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)先增加后降低。面團(tuán)拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低,延伸度顯著降低。試驗(yàn)中拉伸比例在1.2~1.3比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)、色澤和彈韌性得分均降低，比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，黏附性先降低后增加，內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性均無(wú)顯著變化。圖像分析指標(biāo)除氣孔延長(zhǎng)度外均差異顯著。圖像分析法可定量描述饅頭的內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)，對(duì)饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)更加準(zhǔn)確、客觀。黑小豆全粉的添加量以5%~10%為宜。

關(guān)鍵詞：黑小豆，超微全粉，流變學(xué)特性，饅頭，圖像分析