摘要：以瑪卡粉、鮮五花肉、馬鈴薯淀粉為主要原料,制作瑪卡肉丸。以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)分別確定瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時(shí)間的參數(shù)。根據(jù)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性,采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化瑪卡肉丸的工藝配方。將配方組與空白對(duì)照組肉丸在4℃冷藏條件貯藏8 d,每2 d取樣測(cè)定過(guò)氧化值、硫代巴bi妥酸反應(yīng)物值、羰基含量和巰基含量。結(jié)果表明:瑪卡肉丸的工藝配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末20 g、姜末25 g,蒸制時(shí)間50 min;在貯藏期間,瑪卡肉丸品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果表明,瑪卡能顯著抑制肉丸冷藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化（P<0.05）。  

關(guān)鍵詞：瑪卡;肉丸;正交試驗(yàn);工藝優(yōu)化;品質(zhì)特性;