摘要：目的 基于電子舌探究14種食品配料與燕窩搭配呈現(xiàn)的滋味特性,并與傳統(tǒng)感官分析方法比較電子舌在燕窩產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上的可實(shí)際應(yīng)用潛力。方法 根據(jù)14種不同食品配料和燕窩的電子舌數(shù)據(jù)繪制風(fēng)味圖、進(jìn)行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回歸分析等,并與傳統(tǒng)感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果 配料與燕窩的風(fēng)味雷達(dá)圖相似時(shí),二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當(dāng)配料的風(fēng)味同時(shí)滿(mǎn)足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時(shí),其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺(jué)評(píng)定結(jié)果與傳感感官評(píng)定結(jié)果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類(lèi)趨勢(shì)。結(jié)論 電子舌在新品開(kāi)發(fā)配料選擇應(yīng)用中具有巨大的應(yīng)用潛力。 

關(guān)鍵詞：電子舌;燕窩;新品開(kāi)發(fā);主成分分析;