摘要：目的:對(duì)比分析輻照滅菌和高溫釜式滅菌對(duì)醬牛肉理化性能、質(zhì)構(gòu)變化和脂質(zhì)氧化情況的影響。方法:選擇輻照劑量2,4,6,8 kGy對(duì)醬牛肉進(jìn)行輻照處理，高溫釜式選擇121℃、20 min滅菌。結(jié)果:輻照處理劑量為6,8 kGy時(shí)，輻照處理具有與高溫釜式相同的滅菌效果，可延長(zhǎng)醬牛肉的保質(zhì)期；輻照劑量的增加可使得醬牛肉的L*(亮度值)整體呈下降趨勢(shì)，且輻照組樣品L*值高于未經(jīng)滅菌處理的醬牛肉，a*值先上升后逐漸降低，當(dāng)輻照劑量<6 kGy時(shí)，隨著輻照劑量的增加樣品的b*值逐漸升高，當(dāng)輻照劑量>6 kGy時(shí)，樣品的b*值又減小，且輻照組處理的醬牛肉b*值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05);輻照處理組對(duì)醬牛肉硬度與彈性的維持性優(yōu)于高溫釜式滅菌；而輻照處理的醬牛肉過(guò)氧化值與酸價(jià)值隨著輻照劑量的增加顯著增高(P<0.05),高溫釜式滅菌對(duì)醬牛肉過(guò)氧化值影響不顯著，8 kGy輻照劑量組與高溫釜式滅菌組酸價(jià)值均顯著高于其他組(P<0.05),輻照使得樣品的初始丙二醛值增加。結(jié)論:6 kGy輻照劑量組的醬牛肉貨架期相較于對(duì)照組延長(zhǎng)且該劑量輻照處理更容易被消費(fèi)者接受。 

關(guān)鍵詞：輻照劑量;高溫釜式滅菌;醬牛肉;貯藏溫度;貯藏品質(zhì);