摘要：采用豆清發(fā)酵液為豆腐點(diǎn)漿的凝固劑，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究水豆質(zhì)量比、煮漿溫度、豆清發(fā)酵液的添加量和煮漿時(shí)間對(duì)豆腐品質(zhì)影響。以豆腐得率和蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)，通過(guò)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法建立二階多項(xiàng)非線性回歸方程和數(shù)據(jù)模型優(yōu)化豆腐工藝，結(jié)果表明，較佳加工工藝條件為水豆質(zhì)量比是6:1 kg/kg，煮漿溫度是105.7 ℃，煮漿時(shí)間是5.8 min，豆清發(fā)酵液添加量26.3%。在較佳工藝條件下得到的豆清發(fā)酵液豆腐的得率和蛋白質(zhì)含量分別較高達(dá)255%、11.12%，此時(shí)豆腐的水分含量及保水性達(dá)到較佳，優(yōu)于市售同類產(chǎn)品，對(duì)于豆清發(fā)酵液豆腐的制作提供了借鑒價(jià)值。

關(guān)鍵詞：二次漿渣共熟，豆清發(fā)酵液，點(diǎn)漿，豆腐，工藝優(yōu)化