烏龍茶是我國的第二大茶類，其生產(chǎn)量和出口量僅次于綠茶，近年來烏龍茶的產(chǎn)銷量大幅度上升，同時(shí)也是目前市場競爭力的茶類。尤其是清香型烏龍茶以其“色綠"（干茶和湯色綠或黃綠）、“香高"（具自然花果香）、“味厚"（滋味醇厚回甘）深受廣大消費(fèi)者的青睞。在烏龍茶的加工過程中如何使清香型烏龍茶“色"、“香"、“味"俱佳是近年烏龍茶加工工藝研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。冷凍茶（冷凍烏龍茶）始創(chuàng)于我國中國臺灣地區(qū)，該茶在揉捻后不經(jīng)過干燥而直接包裝、冷凍貯藏，香氣、滋味優(yōu)于傳統(tǒng)烏龍茶[1]。王文杰[2]報(bào)道了名優(yōu)茶殺青葉凍貯期間主要生化成分、香氣等的變化。近年來國內(nèi)市場亦有少量冷凍茶銷售，但冷凍茶含水量高，受貯運(yùn)條件的影響，無法擴(kuò)大銷售市場。

目前，真空冷凍干燥技術(shù)被認(rèn)為是的食品保鮮加工技術(shù)之一，可保存新鮮食品的色、香、味及維生素C 等營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失小、溶解性好、保存期長、易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。在食品（蔬菜、水果、方便面食品、調(diào)味品類、速溶茶）、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域都有著廣泛的應(yīng)用[3~6]。但尚未見到在茶葉初制加工中應(yīng)用的報(bào)道。本試驗(yàn)將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于加工清香型烏龍茶，探討真空冷凍干燥對烏龍茶品質(zhì)香氣的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為烏龍茶品種金觀音（又名茗科1 號），鮮葉原料采自福建省農(nóng)業(yè)*茶葉研究所示范茶園，采摘時(shí)間為2004 年4 月22日下午，天氣晴。按閩南烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)（小至中開面2~4 個(gè)葉片）采摘。

1.2 方法

1.2.1 茶樣制作方法

金觀音鮮葉原料在同一環(huán)境條件下，曬青、做青、殺青、初（包）揉加工工藝一致，采用冷凍干燥、冷凍貯藏和熱力烘干三種處理、貯藏。各處理工藝流程如下：

（1）凍干茶工藝流程為：曬青→攤青→搖青←→涼青(3 次)→殺青→初（包）揉→初烘→真空冷凍干燥（采用LGJ1.5 冷凍干燥機(jī)干燥，預(yù)凍→速凍→升華干燥→凍干烏龍茶，簡稱凍干茶）；

（2）冷凍茶工藝流程為：曬青→攤青→搖青←→涼青(3 次)→殺青→初（包）揉→初烘→-10℃以下低溫冷凍貯藏（冷凍烏龍茶，簡稱冷凍茶）；

（3）烘干茶（對照）工藝流程為：曬青→攤青→搖青←→涼青(3 次)→殺青→初（包）揉→初烘→足火（烘干烏龍茶，簡稱烘干茶）。

1.2.2 香氣檢測方法

（1）儀器和藥劑：美國Varian 公司的Saturn 3900/2100 GC-MS 氣質(zhì)聯(lián)用儀；恒溫鼓風(fēng)培養(yǎng)箱；真空干燥器；Supleco 公司的SPME萃取柄和100 μm 聚二甲基硅氧烷（PDMS）萃取頭。

（2）提取方法：準(zhǔn)確稱取茶樣150.0 g，將供試茶樣置于干燥器內(nèi)（密閉不抽真空），40℃鼓風(fēng)培養(yǎng)箱放置過夜（12 h 以上），讓干燥器內(nèi)的香氣達(dá)到平衡，插入PDMS-100 μm萃取頭吸附2 h，直接在氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測，或放置于冰箱4℃條件下幾個(gè)小時(shí)后再檢測。SPME 的脫附時(shí)間為5 min。

（3）GC-MS 分析條件：色譜柱：DB-5，30 m×0.25 mm(id)×0.25 μm(膜厚)。載氣：氦氣，純度>99.999%；流速：1 ml/min。柱溫：初溫50℃，保留2 min，以6℃/min 的升溫速率，升至280℃，保留3 min；進(jìn)樣口溫度：250℃。質(zhì)譜部分條件如下，電離方式：EI；電離能量：70 eV；阱溫：180℃；阱外套：40℃；傳輸線：280℃；全譜掃描，掃描范圍為40~400 m/z。

（4）定性和定量方法：供試茶樣香氣成分根據(jù)GC-MS 分析得到的各色譜峰，通過計(jì)算機(jī)譜庫檢索(美國Wiley 和NIST 庫)，結(jié)合相對保留時(shí)間，查閱有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性，并根據(jù)香氣成分的峰面積值相對定量。

1.2.3 成品茶含水量測定方法

按120℃烘箱法測定[7]。

1.2.4 感官品質(zhì)鑒定

各處理茶樣抽真空包裝，置-10℃以下冰箱貯藏50d 后，由專業(yè)評茶師作品質(zhì)感官審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空冷凍干燥對烏龍茶品質(zhì)的影響

2.1.1 茶樣含水量

各處理茶樣含水量測定結(jié)果表明：烘干茶的含水量為3.7%，冷凍茶的含水量達(dá)28.0%，而凍干茶的含水量為2.0%。通過真空冷凍干燥，含水率低，有利于茶葉的長期貯藏。

2.1.2 感官品質(zhì)

各處理茶樣感官審評結(jié)果表明（表1）：

凍干茶香氣馥郁清高，花香顯，湯有香，味醇厚，黃綠明亮，品質(zhì)綜合評價(jià)；凍干茶和冷凍茶的香氣明顯優(yōu)于烘干茶，冷凍茶香氣濃郁，花香濃，略優(yōu)于凍干茶；各處理中，冷凍茶的湯色橙黃欠亮，略遜于凍干茶和烘干茶。

     2.2 真空冷凍干燥對金觀音香氣成分的影響圖1、圖2 和圖3 分別是凍干茶、冷凍茶和烘干茶精油總離子流色譜圖，其香氣成分的定性和定量結(jié)果如表2 所示。本試驗(yàn)中共鑒定出25 種主要揮發(fā)性化合物，以醇類、酯類和碳?xì)浠衔餅橹鳎渲邪ǔ然ㄊ宕?、芳樟醇、吲哚、?3-己烯苯甲酸酯、法呢烯、順-茉莉酮等常見的烏龍茶香氣成分。從分析結(jié)果可以看出：凍干茶、冷凍茶的主要香氣成分含量明顯高于烘干茶；凍干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷凍茶和烘干茶；冷 凍茶的順-β-羅勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、橙花醇+香葉醇、吲哚、十八烯、3-己酸己烯酯、己酸己酯、順-茉莉酮、法呢烯+羅漢

柏烯、順-3-己烯苯甲酸酯、己酸-2-苯乙酯含量高于凍干茶和烘干茶；烘干茶的3-甲基-1-己基環(huán)戊烷、2-乙基癸醇、十八烷醇含量高于冷凍茶和凍干茶，而1,7-二甲基-4-（1-異丙基）環(huán)癸烷只在烘干茶中檢測到，這可能與烘干過程熱力作用有關(guān)。

3 討論

（1）烘干茶在熱力干燥過程中，造成了部分香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化，茶葉的香氣和滋味受到較大影響，香氣成分含量明顯低于凍干茶、冷凍茶。

（2）冷凍茶未經(jīng)干燥工序直接冷凍貯藏，基本保留了加工過程中原有的香氣成分，表現(xiàn)出香氣濃郁，花香濃。冷凍茶含水量一般高于20％，貯藏和運(yùn)輸條件要求較高，且不利于長期貯藏，內(nèi)含成分易于氧化變質(zhì)，從而影響滋味和湯色，表現(xiàn)出滋味尚醇，湯色欠亮。這些缺點(diǎn)是冷凍茶無法擴(kuò)大銷售市場的重要原因。

（3）凍干茶的干燥過程是在低溫和真空條件下完成的，有效地防止了香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，從而能保護(hù)成品茶的新鮮度、保留香氣成分和營養(yǎng)成分，使成品茶的“色"、“香"、“味"俱佳，表現(xiàn)干茶和湯色綠、香氣馥郁清高顯花香、味醇厚回甘，品質(zhì)綜合評價(jià)優(yōu)于冷凍茶和烘干茶。凍干茶含水量可低于3％，脫水*，易于長期貯藏、方便運(yùn)輸和銷售等優(yōu)點(diǎn)。凍干茶具有冷凍茶和烘干茶的優(yōu)點(diǎn)，又彌補(bǔ)了兩者的缺點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊。

（4）凍干茶與冷凍茶、烘干茶相比具有品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏等明顯優(yōu)勢，但加工成本較高。因此，有必要開展凍干茶的工藝優(yōu)化試驗(yàn)，通過優(yōu)化工藝技術(shù)縮短凍干時(shí)間，減少能耗，降低生產(chǎn)成本，提高凍干茶的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益，為開發(fā)清香型烏龍茶提供技術(shù)保證。

致謝：本試驗(yàn)茶樣品質(zhì)感官審評由福建省茶葉質(zhì)量檢測中心站陳郁榕、陳鑾、梁俐俊工程師主評，王前梁碩士協(xié)助凍干茶制作，謹(jǐn)致謝意。