由杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測院起草制定的《食品水分活度的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)，日前正式發(fā)布實施。該標(biāo)準(zhǔn)*，其技術(shù)內(nèi)容達到了水平。
食品中的水可分為自由水和結(jié)合水兩種狀態(tài)，自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則 不能。在一定的條件下，食品是否被微生物所污染，并不取決水分的總含量，而是由食品中自由水的含量決定。在食品領(lǐng)域里，水分活度是指食品中水分的飽和蒸汽 壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，可用來表示食品中自由水的含量，反映食品中水分能夠被微生物利用的程度，是食品質(zhì)量控制的一個重要指標(biāo)，也是食品安 全的重要控制參數(shù)。
在以往的檢測工作中，檢測食品的總水分含量不能準(zhǔn)確反映食品中能被微生物利用 的自由水的含量，這對防止食品被微生物污染變質(zhì)十分不利。此次起草制定的《食品水分活度的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴散法和水分活度儀擴散法測定 食品中的水分活度，其中康衛(wèi)氏皿擴散法為仲裁法，這對食品質(zhì)量控制具有重要意義。
據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)廣泛適用于預(yù)包裝谷物制品類、肉制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、乳粉、固體飲料的食品水分活度的測定。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布、實施，為食品生產(chǎn)和銷售企業(yè)、食品質(zhì)量和安全檢測機構(gòu)、食品出入境檢驗檢疫機構(gòu)等相關(guān)機構(gòu)統(tǒng)一食品水分活度的檢測方法和評價依據(jù)、監(jiān)測食品質(zhì)量和安全提供了重要的技術(shù)支撐。
