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      隨 著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時對水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。為了客觀、準確地評價水產(chǎn)品品質(zhì)，近年來質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)品中 得到了越來越廣泛的應用。質(zhì)構(gòu)分析主要用于魚、蝦、貝類等水產(chǎn)對象的質(zhì)構(gòu)檢測，研究內(nèi)容主要集中在質(zhì)構(gòu)指標與其他指標的相關(guān)性分析、加工工藝的評價以及貯 藏條件的優(yōu)化方面。

       水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)品自身的其他指標具有明顯 的相關(guān)性。由于死后魚體組織軟化嚴重影響了魚肉品質(zhì)，Godiksen等[1]研究了彩虹鱒魚的幾種類型的組織蛋白酶對魚體肌肉質(zhì)構(gòu)的影響，在不同組織 蛋白酶作用下將若干種肌纖維蛋白和肌質(zhì)蛋白與魚肉硬度的變化建立相關(guān)關(guān)系，大部分數(shù)據(jù)表明組織蛋白酶D對維持魚肉硬度不利，也就是說組織蛋白酶D是導致魚 肉纖維降解的主要因素，進而導致鱒魚魚肉軟化。Lin Wanling等[2]研究脆草魚和草魚加熱前后質(zhì)構(gòu)的差異性發(fā)現(xiàn)在加熱前原料脆草魚的所有質(zhì)構(gòu)參數(shù)都要比草魚高；加熱后，脆草魚的硬度、咀嚼性、恢復 性和彈性指標仍然比草魚高；加熱后的脆草魚的硬度、脆性、彈性和咀嚼性都要比原料脆草魚高；而加熱后的草魚的所有質(zhì)構(gòu)指標都顯著下降。賈艷華等[3]通 過分析不同水分含量軟烤扇貝的質(zhì)構(gòu)特性，探討了軟烤扇貝水分含量與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性。結(jié)果表明，軟烤扇貝的硬度、內(nèi)聚性、回復性隨著水分含量的下降而增 大，硬度變化zui為明顯，彈性、膠黏性、咀嚼性隨著水分含量的下降而減小，并且相關(guān)性顯著，因此可用質(zhì)構(gòu)特性評價制品的口感和組織質(zhì)構(gòu)。伍玉潔等[4]采 用真空微波脫水的方法將蝦仁干制成不同水分活度 （aw）的樣品，測定樣品在20℃時的水分吸附等溫線，并通過保藏實驗分析比較aw對常溫保藏后蝦體內(nèi)的細菌菌落總數(shù)以及對蝦體的彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的 影響。研究表明當aw控制在0.86～0.90時，常溫保藏的蝦仁干制產(chǎn)品在口感及微生物指標等方面可取得平衡。林婉玲等[5]為了探討影響脆肉鯇魚脆 性的因素，研究了水分、脂肪含量、蛋白質(zhì)成分和肌肉纖維平均大小對脆肉鯇魚與鯇魚背肌質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，脆肉鯇魚肌肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復 性比鯇魚分別高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%，脆肉鯇魚的這些質(zhì)構(gòu)特征與其肌肉中水分含量低、基質(zhì)蛋白含量高、肌肉纖維平均直 徑短和肌纖維密度高有關(guān)，其中肌肉纖維的平均直徑和肌纖維密度對脆肉鯇魚肌肉的硬度影響較大。
       相比與其他指標的相關(guān)性，學者們研究更多的是通過質(zhì)構(gòu)分析來改善水產(chǎn)品的加工工藝。Larsen等[6]研究了幾種熟化方式：水煮、蒸熟、微波、熱炒、烤 制和油炸對新西蘭大鱗大馬哈魚硬度、黏附性、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)指標的影響，并進行了主成分分析。研究表明，油炸的大馬哈魚硬度zui高，黏附性在加熱初期有 所升高，但zui終加熱溫度對黏附性影響不大；熱炒和油炸的大馬哈魚彈性較高；原料魚、煮熟和蒸熟的魚的咀嚼性都很差；微波和烤制的魚肉咀嚼性幾乎一致；油炸 的魚肉咀嚼性。Canto等[7]研究了高靜水壓處理的鱷魚肉儀器測定的質(zhì)構(gòu)和色澤參數(shù)，表明200MPa處理的魚肉硬度zui低，并將儀器測定值與感 官評價體系建立了一定的相關(guān)性。劉敬智等[8]研究了鮮活和不同加熱條件下海螺足部的流變學特性以及TPA分析同感官評定間的相關(guān)性，結(jié)果表明，不同 的加熱處理對海螺足部的組織結(jié)構(gòu)和流變學特征參數(shù)有明顯影響。TPA和感官評定在 硬度、彈性和咀嚼性方面呈顯著相關(guān)性，在黏著性方面也有較好的相關(guān)性，該研究可為海螺深加工制品的開發(fā)及加工工藝的優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)和科學依據(jù)。王彥波等 [9]以異育銀鯽為研究對象，利用質(zhì)構(gòu)儀和雙向電泳技術(shù)研究了2種不同宰殺方式對鯽魚肌肉質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)組的影響。結(jié)果表明，與直接打頭致死組比較，氮氣 致死的宰殺方式可顯著增加鯽魚死后肌肉的硬度、咀嚼性和膠黏性（分別增加了62.24%、85.72%和75.47%）。該結(jié)果揭示不同宰殺方式影響鯽魚 肌肉中蛋白質(zhì)的含量與代謝，表現(xiàn)為肌肉的硬度、咀嚼性和膠黏性等質(zhì)構(gòu)指標發(fā)生變化。曹榮等[10]以養(yǎng)殖南美白對蝦和海捕鷹爪蝦為研究對象，分析蝦仁不同 部位的TPA質(zhì)構(gòu)特性，并且分析了不同熟制加工方式對蝦仁品質(zhì)的影響。研究表明不同種類的蝦仁（南美白對蝦和鷹爪蝦）及同種蝦仁的不同部位其質(zhì)構(gòu)特性有較 大的差別，為確保數(shù)據(jù)的準確和可比性，實驗中應固定TPA的測定部位，其中第二和第三腹節(jié)適宜作為TPA的測定位點；121℃高溫高壓的滅菌工藝會造成蝦 仁硬度、彈性和咀嚼性的大幅度下降，生產(chǎn)加工中采用沸鹽水煮制的熟制加工方式可保證蝦仁的感官品質(zhì)。
       水產(chǎn)品非常容易變質(zhì)，因此對其貯藏條件的要求很高，目前許多研究都傾向于通過水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)研究來選擇較佳的貯藏條件。Ayala等[11]研究了真空 包 裝冷藏和直接冷藏對烏頰魚海鯛切片質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明隨著貯藏時間的延長，真空處理和非真空處理的冷藏魚片質(zhì)構(gòu)參數(shù)都在顯著下降，在0d至5～7d貯藏 時，非真空包裝的魚片硬度、膠黏性和咀嚼性變化都很大，而后期10～12d至22d時，這些指標變化很小，真空包裝的魚片冷藏5～7d時，硬度、咀嚼性和 膠黏性的值zui大。邱澤鋒等[12]采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式對冷凍 貯藏條件下凡納濱對蝦肌肉的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性和凝聚性等進行了測試。研究表明，在－18℃和－50℃的貯藏條件下，隨著貯藏期的延長， 凡納濱對蝦肌肉的硬度、咀嚼性、膠黏性和凝聚性均呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，彈性的變化不明顯，而黏附性則有所上升。這表明冷凍貯藏凡納濱對蝦雖然能保證其較長 的貨架期，但其口感特征總體上持續(xù)下降；且溫度越低越有利于保持其肌肉的質(zhì)構(gòu)特性。王俏儀等[13]采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對冷凍貯藏羅非魚肌肉的硬度、 黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和恢復性等進行測試，表明在－18℃和－50℃的貯藏條件下，隨著貯藏時間的增加，羅非魚肌肉質(zhì)構(gòu)的硬度、彈性、咀 嚼性、膠黏性、凝聚性、恢復性等6個參數(shù)均呈不同程度的下降趨勢，黏附性則呈上升趨勢；－50℃貯藏的羅非魚肌肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化速率低于－18℃貯藏條 件。說明羅非魚在冷凍貯藏過程中口感特征在不斷下降，貯藏溫度越低，越有利于保持羅非魚肌肉的質(zhì)構(gòu)特 征。劉敬智等[14]比較了冷藏和冰溫保鮮的海螺質(zhì)構(gòu)變化的特征，指出隨著貯藏時間的延長，冷藏樣品和冰溫樣品的彈性模量和破斷強度逐漸下降，而應力松弛 時間明顯上升，在到達貨架期（8、23d）后彈性模量和破斷強度的下降逐漸趨緩；而冰溫樣品彈性模量、破斷強度的下降趨勢和應力松弛時間的上升趨勢明顯比 冷藏樣品緩慢。

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