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  對(duì)于米飯測(cè)試，2012 年ISO 發(fā)布了一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012），標(biāo)準(zhǔn)中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范，又可以克服漫長(zhǎng)、勞動(dòng)密集、困難的感官檢驗(yàn)等問題。新型的大米擠壓裝置為測(cè)試大米的食味質(zhì)量，提供了一種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的方法。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別加強(qiáng)在測(cè)試槽的更快速移動(dòng)和測(cè)試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調(diào)后進(jìn)行測(cè)試。取少量樣品放置在裝置測(cè)試室的基座擠出板上，大米在通過擠出板的小孔擠出之前，會(huì)被類似橫截面積的柱塞向下推向小室進(jìn)行壓縮測(cè)試。隨著推動(dòng)熟大米通過多孔板，應(yīng)用壓縮和剪切，測(cè)量其抗擠壓性。曲線平穩(wěn)區(qū)域的擠壓樣品所需要的平均力值除以擠出板的測(cè)試面積即為抗擠壓性，單位為kg/cm²。

1 儀器設(shè)備及附件

儀器：Universal TA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(（物性分析儀）

附件：HDP/RE米飯測(cè)試裝置

           質(zhì)構(gòu)儀                             米飯測(cè)試裝置

2  實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制備

  稱取20.00g 大米于玻璃瓶中，加入40.00g H₂O，蓋子密封。然后于121℃殺菌鍋中準(zhǔn)確保留10min。減壓后迅速拿出，米飯需至少1小時(shí)以冷卻至室溫后備用。

（2）測(cè)試步驟及測(cè)試參數(shù)

  稱取17g 制備的米飯置于擠壓裝置中，并用鏟刀刮至裝置底部，將測(cè)試探頭移至55mm 處，點(diǎn)擊開始后進(jìn)行測(cè)試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置的測(cè)試參數(shù)為：測(cè)試模式：壓縮， 測(cè)試速率：1.60mm/s， 測(cè)試后速率：10mm/s， 目標(biāo)模式：距離：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯的口感

  典型的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試曲線如下圖所示，其中線1-線2 也即25s-32s 之間對(duì)各測(cè)試點(diǎn)的力進(jìn)行平均得到硬度，此力再除以擠出板的測(cè)試面積（面積為7.5cm²）即為抗擠壓性，單位為kg/cm²，線3-線4 之間的負(fù)面積表示粘性，負(fù)的峰值力表示粘性力。