水分活度對微生物的影響

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來源：廣州微卓測控科技有限公司 2020年07月04日 09:02

食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。

細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時大多數(shù)霉菌不生長。

水分活度﹥0.91時，微生物變質(zhì)以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐蝕。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。

水分活度對酶促反應的影響

水分活度水分活度﹤0.85時，導致食品原料腐蝕的大部分酶會失去活性，一些生物化學反應就不能進行。酶的反應速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當酶與食品相互接觸時，反應速率較快；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。

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