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預(yù)制菜的凍干應(yīng)用技術(shù)

來源:卡塞爾機(jī)械(浙江)有限公司   2022年06月13日 08:51  

      預(yù)制菜是一種針對(duì)宴席菜和酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點(diǎn),用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房按各種菜品集中生產(chǎn),預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱 簡(jiǎn)化了制作步驟,通過加熱或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷特色菜品。目前是通過快速冷凍真空包裝,需要低溫冷藏和冷鏈運(yùn)輸,保存時(shí)間有限而且必須在低溫下存儲(chǔ),食用時(shí)需要二次加工等問題。食品凍干機(jī)加工處理食品是利用升華原理,對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行穩(wěn)定化干燥的加工,是把預(yù)制菜進(jìn)行低溫冷凍成固態(tài),然后在真空環(huán)境下將固態(tài)的冰直接升華成氣態(tài)除去,留下含水極少呈疏松狀的預(yù)制菜凍干品,干燥后保存原有的色、香、味和營養(yǎng)成分基本不變,具有很好的復(fù)水性,無需添加防腐劑能在常溫下長時(shí)間保存。食用時(shí)熱水沖泡或者微波加熱即可,同時(shí)方便存儲(chǔ)和流通!

    預(yù)制菜凍干技術(shù)是一種穩(wěn)定化的預(yù)制菜干燥方法。是指將含水的預(yù)制菜食品,預(yù)先低溫-45℃下凍結(jié)180min,讓食品物料中心溫度達(dá)到-45℃左右±3℃,根據(jù)預(yù)制菜的菜品不一樣進(jìn)行調(diào)整,然后進(jìn)行一次干燥階段,在50PA以內(nèi)真空度下進(jìn)行持續(xù)加熱,加熱控制溫度范圍:-30~+30℃,真空冷凍干燥時(shí)間400~500Min,真空度控制在50PA左右,一次干燥階段除去85~90%左右的流離水,然后進(jìn)行解析干燥,干燥溫度在40~65℃進(jìn)行控溫,控溫時(shí)間500~600Min,真空度控制在35~40PA左右,除去10%左右的結(jié)合水。FZG食品凍干機(jī)的預(yù)制菜凍干技術(shù)是根據(jù)菜品的特性和物料厚度進(jìn)行凍干工藝調(diào)整。

      食品真空冷凍干燥機(jī)工作原理是在高真空狀態(tài)下,利用升華原理,使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分,不經(jīng)過冰的融化,直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去,從而達(dá)到冷凍干燥目的而保存食物的營養(yǎng)成分的方法。食品凍干機(jī)適用于菜品凍干、香料凍干、調(diào)味品凍干、米粉凍干、面條凍干和米飯凍干等加工生產(chǎn)。

    預(yù)制菜目前國內(nèi)擁有龐大的消費(fèi)市場(chǎng)。傳統(tǒng)意義的預(yù)制菜是通過半成品或者熟制品進(jìn)行包裝,通過冷藏和冷鏈進(jìn)行存儲(chǔ)和流通。在存儲(chǔ)、流通和食用存在成本高、流通難、食用不方便的問題。隨著凍干技術(shù)的發(fā)展,食品凍干機(jī)廣泛應(yīng)用于各種調(diào)味品凍干、果蔬凍干、肉類凍干和方便食品凍干等加工生產(chǎn),其中預(yù)制菜凍干是解決存儲(chǔ)、流通和食用方便的根本問題,極大地推動(dòng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新,帶來行業(yè)快速發(fā)展。

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