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本實驗通過日本insent電子舌分析4種胡蘿卜和大白菜泡菜的味道特征和味覺差異。

樣品信息：共8個

胡蘿卜泡菜4個，分別為01A、01B、01C、01D

大白菜泡菜4個，分別為02A、02B、02C、02D

檢測儀器：味覺分析系統(tǒng) 型號：TS-5000Z，日本INSENT公司

味覺指標分析

酸味

從圖3中可見，胡蘿卜泡菜和大白菜泡菜均有顯著的酸味，且8個樣品酸味值均在12-16之間。結(jié)合圖4、5可得胡蘿卜菜品中01B酸味大，01A小，01C和01D酸味接近，樣品間酸味差值在1個刻度以上，差異顯著。

咸味

咸味是泡菜重要的味覺指標，從圖6中可以發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜泡菜的咸味遠小于大白菜泡菜，二者相差在2個刻度以上，差異極顯著。

澀味和澀味回味

苦味和苦味回味

數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析

每個樣品做了4次循環(huán)，去掉循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認為數(shù)據(jù)有效。

總結(jié)

味覺分析系統(tǒng)可以將復雜的味覺指標簡單化以數(shù)值的形式展示泡菜的味覺指標，并通過味覺指標的數(shù)據(jù)來比較和分析不同材料制得的泡菜的味覺差異，以及同類泡菜不同工藝的味道特色：

• 泡菜味道豐富，電子舌測試發(fā)現(xiàn)除了咸味、酸味人們熟知的泡菜味覺特色，泡菜還有一定的苦澀味，及其回味；

• 通過比較味覺指標發(fā)現(xiàn)，大白菜泡菜在咸味、苦味、澀味，以及苦澀味的回味方面均大于胡蘿卜泡菜，兩種泡菜酸味差異不大；

• 分析胡蘿卜的四種泡菜，01B不論是酸味還是咸味。以及苦澀味等均是4種胡蘿卜泡菜中大的，而01A泡菜則相反，主要的味覺指標值均小，01C和01D在主要的味覺指標上相差較小，口味接近；

• 分析大白菜的四種泡菜，02D的酸味、苦味和澀味大，而咸味小；02A泡菜具有較大的酸味和咸味，02B和02C味覺指標數(shù)值上差異較小，口味接近；

• 綜合可見電子舌可以很好的反應(yīng)泡菜樣品的味覺指標，細微的味覺差異均可以得到體現(xiàn)。