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　　蕎麥蛋白質含量的測定分析
　　蕎麥蛋白是蕎麥主要的生物活性成分，它具有特殊的結構、生理功能以及加工特性，在食品加工中有著廣泛的應用前景。其蛋白質含量的高低是評價蕎麥營養(yǎng)品質的重要指標。蕎麥品種之間蛋白質含量存在一定的差異，但差異很小。對蕎麥的幾個品種進行了蛋白質分析，發(fā)現(xiàn)所有品種含氮量差別不大，蛋白質含量差異不明顯（10.44%-12.25%）。蛋白質含量的測定可以使用自動定氮儀進行測定分析
　　分析了四川主要蕎麥品種 50 份，結果顯示其平均蛋白質含量為 13.80%，二倍體蕎麥和四倍體蕎麥蛋白質含量間存在較大的差異，其中甜蕎、苦蕎和四倍體苦蕎之間存在顯著差異。劉冬生發(fā)現(xiàn)甜蕎和苦蕎之間蛋白質平均含量差異極顯著，分別為 11.11%和 10.86%，甜蕎一般高于苦蕎。回瑞華等對遼寧幾個地方的蕎麥品種進行了分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質含量為 9%-13%，其含量超過大米、玉米、水稻、白面中的蛋白質含量。
　　蕎麥栽培條件和生態(tài)條件對籽粒蛋白質含量有影響，一般比較干旱而土地較肥沃的地方，蕎麥籽粒的蛋白質含量較高。野生蕎麥資源金蕎麥籽粒蛋白質含量高達 12.6%，達到禾谷類糧食的蛋白質含量水平，而關于其他野生蕎麥資源種子蛋白質的含量的研究是個空白。野生的大野蕎、巨野蕎等大粒組的蕎麥具有種子大、飽滿等特點，研究其蛋白質的含量及生物學特性，可以為培育優(yōu)良品種提供很好的材料來源。