酵母的基本知識概述及其種類！

酵母的基本知識概述及其種類！

酵母是制作面包基礎(chǔ)的原料之一，不少人往往因為它是基礎(chǔ)原料，忽略了對酵母的深入研究。然而，基礎(chǔ)并不意味著簡單。

其實，酵母是一種真菌，其中富含*、礦物質(zhì)、以及麥角固醇、*等多種活性物質(zhì)；其蛋白質(zhì)的含量占細胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂類物質(zhì)的含量則低至1％-5％。所以一句話來說：即使酵母沒有發(fā)酵功能，它也是一款非常健康的食材。

酵母是厭氧型真菌，其能夠在缺氧的環(huán)境下生長和繁殖，在此過程中消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。而制作面包的面團就是利用酵母的這個特性。

在面粉中添加糖用作酵母發(fā)酵的天然“催化”原料，而糖催化促進酵母的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳會被面團面筋產(chǎn)生的麩質(zhì)網(wǎng)死死“網(wǎng)”住，從而使面團膨脹，形成較松軟的質(zhì)地，方才成為了我們的面包。

至于為何強調(diào)面團一定要揉出面筋？除了有面筋后口感更好之外，還因為沒有面筋就無法形成麩質(zhì)網(wǎng)，進而使二氧化碳不能被面團鎖住，那面包就是一團厚實的死面疙瘩了。

雖然酵母的種類有1500多種，但是能夠用來制作面包的就只占少數(shù)。其大致可以被分為兩類，一類是方便快捷的商業(yè)酵母，第二類是自己培養(yǎng)的天然酵母。

⒈商業(yè)酵母

⑴壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵母是把培養(yǎng)出來的酵母單純的壓縮制成的酵母,呈淡黃色，必須冷藏保存，但不可冷凍。雖然保存時間較短，大約一周。但是有很強的發(fā)面能力。而鮮酵母因為含水量大，濃度不高，所以使用量一般為*的2到3倍。

⑵活性*（傳統(tǒng)*）

這種酵母則是把新鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而制成的，所以含水量低，在未開封的狀態(tài)下可保持一年。但是由于這種狀態(tài)的酵母菌在這個環(huán)境中呈休眠狀態(tài)，因此在揉入面團前，需要讓酵母蘇醒，喚醒酵母的活力，通常稱之為預(yù)備發(fā)酵。使用量比鮮酵母要少，基本上為鮮酵母的1/3左右。

⑶快速活性*（即發(fā)*）

是可以直接和面混合使用的細粒狀酵母。這種酵母的發(fā)酵力強，使用量基本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷水發(fā)酵會變慢，必須在攪拌1~2分鐘以后再加入。冬天的時候，用平常4~5倍量、34~40°的溫水化開后再使用。

⒉天然酵母

天然酵母的種類很多，是有覆著于谷物、果實上和自然界中多種真菌培養(yǎng)而成的。例如有啤酒天然酵母,黑麥天然酵母,還有葡萄,梨等水果天然酵母。

但是由于天然酵母里面還有乳酸菌等其他雜菌，所以天然酵母發(fā)酵慢,不穩(wěn)定。而化學(xué)酵母是提純過的,里面只有酵母，所以發(fā)酵比較穩(wěn)定。但因禍得福的是，天然酵母正因為這些雜菌的存在而獲得了其*的風(fēng)味。

⒊高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應(yīng)的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發(fā)酵緩慢甚至不發(fā)酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。

因此，酵母除了按照商業(yè)酵母和天然酵母劃分外，還可以根據(jù)耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。

低糖酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無糖或低糖的主食面包（如傳統(tǒng)歐包）、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經(jīng)過特殊培育后，耐糖性很高，適用于制作高糖的點心面包。而高糖低糖的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團中超過8%（以面粉計），高于8%為高糖環(huán)境，則選用高糖酵母，否則就為低糖，選用低糖酵母。

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