我國蔬菜品種多，其中富水蔬菜占的比例較大，這種蔬菜其突出特點是含水量高，如：冬瓜名列富水蔬菜，含水量高達96.6％、黃瓜:95.8％、金瓜:95.6％、菜瓜:95％、佛手瓜和絲瓜:94.3％、南瓜:93.5％、苦瓜:93.4％。
　　脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復(fù)原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。
　　1.概述：我國脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調(diào)劑市場對蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受國外客戶歡迎的大宗出口商品。
　　脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長蔬菜保存時間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運輸，使我國內(nèi)地資源優(yōu)勢得到開發(fā)和利用。
　　2.品種：
　　(1)脫水洋蔥片：按外觀色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；
　　(2)脫水蒜片：按規(guī)格還可分為蒜粒、蒜粉等；
　　(3)脫水甜椒粒：按外觀色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；
　　(4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。
　　3.用途：脫水蔬菜因風(fēng)味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調(diào)味料、罐頭等食品配料。
　　4.產(chǎn)地：我國脫水蔬菜主要產(chǎn)地有：新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。
　　5.輸出情況：脫水蔬菜主要銷往：日本、韓國、德國、法國、美國、澳大利亞、加拿大等國家。
　　6.加工工藝：(以脫水洋蔥片為例)
　　原料收購→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗→包裝。
　　7.品質(zhì)規(guī)格：
　　(1)脫水洋蔥片：
　　品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。
　　規(guī)格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。
　　(2)脫水蒜片：
　　品質(zhì)：具有本品應(yīng)有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。
　　(3)脫水甜椒粒：
　　品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。
　　規(guī)格：一般分為10×10ｍｍ和5×5ｍｍ兩種。
　　(4)脫水韭蔥段：
　　品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤基本一致，挑凈異色、損傷及臟污段，規(guī)格整齊，水分＜7%。
　　規(guī)格：一般為10×10ｍｍ。
　　
脫水菜快速水分儀|脫水蔬菜水分測定儀原理：
        傳統(tǒng)的水分測定一般是采用烘箱干燥法，一個樣品的測試需要兩三個甚至三四個小時，而且還需通過天平稱重、人工計算，才能得出樣品的水分值（含水率）。烘箱法水分測定的低效率，不能夠適應(yīng)高節(jié)奏的企業(yè)生產(chǎn)需要。精泰牌JT-K系列快速水分測定儀是興化市精泰儀器儀表有限公司研制的率水分測定儀器，采用率的烘干加熱器-高品質(zhì)的環(huán)狀鹵素燈，對樣品進行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個測量過程，儀器全自動的實時顯示測量結(jié)果：樣品重量、含水量、含固量、測定時間、加熱溫度等。

    精泰牌JT-K系列快速水分測定儀應(yīng)用了烘箱干燥法原理，測定結(jié)果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠遠高于烘箱法水分測定。使用精泰牌JT-K系列快速水分測定儀，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評。

脫水菜水分儀技術(shù)參數(shù)：       

含水率測定范圍：0.01%－

含固量測定范圍：－0.01%

大稱重：110g

稱重精度：0.001g

水分含量可讀性：0.01%

加熱溫度：40－200℃

顯示內(nèi)容：含水量、含固量、時間、溫度、重量

顯示方式：帶有背光源LCD液晶顯示屏

稱重傳感器：德國進口傳感器，確保測量度

溫度傳感器：高精度PT100鉑熱電阻

使用電源：電壓220v±10%  頻率 50HZ±1HZ
稱量盤尺寸：直徑90mm

工作環(huán)境溫度：5℃－35℃佳

外形尺寸： 380mm×200mm×180mm
凈重量：5.8kg

　　制作步驟:
　　1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
　　2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
　　3.煮燙：煮燙時間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
　　4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
　　5.烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或*、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。
　　6.封悶：將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
　　7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封，上市銷售。

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編輯：jingtaiyiqiyrj 15-05-13