本研究以冷鮮去皮草魚(yú)整片、魚(yú)塊、魚(yú)薄片為研究對(duì)象，研究切割制品理化性質(zhì)方面的劣變規(guī)律，旨在明確不同切割方式的草魚(yú)制品冷藏期間一般營(yíng)養(yǎng)成分、PH、TVBN、TBA、游離氨基酸含量、以及味覺(jué)成分含量的變化，以期為魚(yú)產(chǎn)品鮮切加工及保質(zhì)銷(xiāo)售提供理論依據(jù)。

實(shí)驗(yàn)樣品：草魚(yú)

實(shí)驗(yàn)儀器：電子舌TS-5000Z（日本INSENT）等

檢測(cè)指標(biāo)：草魚(yú)制品冷藏期間一般營(yíng)養(yǎng)成分、PH、TVBN、TBA、游離氨基酸含量以及味覺(jué)成分含量的變化

電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果：電子舌能夠?qū)悠愤M(jìn)行味覺(jué)的量化，且具有快速、簡(jiǎn)單、安全、便捷、樣品量少、成本低重復(fù)性好、可同時(shí)檢測(cè)多種成分滋味等優(yōu)點(diǎn)。不同切割方式的鮮切草魚(yú)制品的5種味覺(jué)成分含量及其豐富度的變化如下圖，結(jié)果表明，草魚(yú)整片、魚(yú)塊、魚(yú)薄片地0/3/6/9天的酸味、鮮味變化差異極顯著（p<0.01）,其余無(wú)顯著差異。三種不同鮮切草魚(yú)制品相比，五種味覺(jué)成分含量及其豐富度差異均不顯著（p>0.05）。但由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，貯藏過(guò)程中味覺(jué)成分含量是有變化的。說(shuō)明切割方式對(duì)草魚(yú)制品的味覺(jué)成分有一定影響。

結(jié)論：通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)研究，探析切割方式對(duì)冷鮮草魚(yú)制品理化性質(zhì)的影響，以期為魚(yú)產(chǎn)品鮮切加工及保質(zhì)銷(xiāo)售提供理論依據(jù)。

       本文獻(xiàn)來(lái)源于“武漢輕工大學(xué)"。