宮保雞丁富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養(yǎng)身滋補、增進食欲、促進人體健康、增強機體抵抗能力，是我們生活中經(jīng)常吃的一道家常菜。你了解過不同的做法它的味道究竟有什么差異呢？

樣品信息：

實驗中樣品以數(shù)字為編號，編號為1、2、3

1號和2號樣品為同一公司產(chǎn)品，3號樣品為另外公司產(chǎn)品

1號和2號樣品食材主要是肉、花生、胡蘿卜和黃瓜

3號樣品食材主要是肉和花生，無胡蘿卜和黃瓜

味覺分析儀器：

電子舌 TS-5000Z，日本INSENT公司

宮保雞丁的味覺指標

實驗發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器宮保雞丁有應答，可能是菜品中使用的各種辛香料的滋味使得傳感器有一定的響應，在此苦味不同與藥品給人的苦味，這個苦味更多的反應可能是菜品味道的復雜性、多樣性。從圖3中可見1號和2號樣品的滋味可能要比3號更豐富、多樣，1號和2號口味的復雜性方面較為接近?？辔稊?shù)值上的差異1與2相差小于0.5個刻度（在被實驗報告第四部分對電子舌味單位有相應解釋），差異不明顯，人們幾乎不能分辨其差異。1、2號與3號苦味的差異超過0.5個刻度，人們可以清晰分辨其味道的不同。

豐富性是鮮味的回味，反應的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中的氨基酸、核酸類物質(zhì)的響應。從圖4中可見，咸味與鮮味具有一定的先相關(guān)性，咸味大的鮮味和較大，尤其是1號和3號。2號產(chǎn)品的鮮味最小，數(shù)值上低于其他樣品約3個刻度，差異非常明顯。其中3號產(chǎn)品的咸味、鮮味均較大，數(shù)值上差異也在1個刻度左右，差異明顯。三個產(chǎn)品的豐富性較為接近，均在2-3之間，其中3號產(chǎn)品的豐富性較強。

宮保雞丁PCA主成分分析

分別以主成分1和2為橫、縱坐標軸，方差貢獻率為90.19%和9.81%，基于有效的味覺指標值，將三個宮保雞丁進行聚類分析，結(jié)果如圖。樣品間的距離越小，說明綜合味覺較為接近，反之，樣品味覺差異較大。從第1和第2主成分的貢獻率來看，第1主成分占主導作用，三個樣品在第1主成分上也存在明顯的差異，被區(qū)分開來，可見三個樣品之間的差異明顯。

每個樣品做了4次循環(huán)，去掉第1次循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認為數(shù)據(jù)有效。

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5 種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。