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氧化過(guò)程:最初,氧化生成氫過(guò)氧化物。氧化速度比較緩慢。但在熱與光的促進(jìn)下氧化加速,進(jìn)而分解生成醛、酮及低級(jí)脂肪酸,風(fēng)味變劣,乃為酸敗,或俗稱(chēng)“油酷”。氫過(guò)氧化物的分解和聚合,持續(xù)生成游離基和復(fù)雜的氧化產(chǎn)物,風(fēng)味進(jìn)一步劣化且質(zhì)地變稠,以至固化,不能食用.、更嚴(yán)重的是這些游離基和氧化產(chǎn)物還有致癌作用。
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