蛋糕菌落總數(shù)的檢測(cè)方法！
蛋糕菌落總數(shù)的檢測(cè)方法！
百歐博偉生物：測(cè)定蛋糕中的菌落總數(shù)可以用來(lái)判定其被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映蛋糕在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，因此，測(cè)定蛋糕中的菌落總數(shù)具有重要意義。
蛋糕具有松軟香甜，攜帶方便、食用簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，因此成為人們居家生活特別是旅途中*的一種美食，深受人們的喜愛(ài)。目前應(yīng)用于測(cè)定食品中菌落總數(shù)的方法有: 紙片法、電阻抗法等。本實(shí)驗(yàn)采用國(guó)標(biāo)法(GBT 4789.2-2010)對(duì)獨(dú)立包裝小蛋糕中菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。并與GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的冷加工糕點(diǎn)中菌落總數(shù)≤10000（cfu/g）的數(shù)據(jù)對(duì)比初步判斷樣品是否符合衛(wèi)生要求。
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?
1、學(xué)習(xí)并掌握測(cè)定蛋糕中菌落總數(shù)的方法及原理。
2、通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證冷藏對(duì)蛋糕的保鮮及抑菌作用。
3、了解菌落總數(shù)測(cè)定在食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中的意義。
二、實(shí)驗(yàn)原理
菌落總數(shù)即為食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。每種細(xì)菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)用不同的營(yíng)養(yǎng)條件及其他生理?xiàng)l件（如溫度、培養(yǎng)時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等）去滿足其要求才能將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來(lái)。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定，所得結(jié)果，只包括一群能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與材料
除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：
3.1 恒溫培養(yǎng)箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.3 恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量為0.1 g。
3.5 均質(zhì)器。
3.6 振蕩器。
3.7 無(wú)菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。
3.8 無(wú)菌錐形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑90 mm。
3.10 pH 計(jì)或pH 比色管或精密pH 試紙。
3.11 放大鏡或/和菌落計(jì)數(shù)器。
3.12范記原味蛋糕，烘烤類糕點(diǎn)（冷加工），執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 20977）
四、 試劑和培養(yǎng)基及其制備
4.1 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基
4.1.1成分:胰蛋白胨 5.0 g;酵母浸膏 2.5 g;葡萄糖 1.0 g;瓊 脂 15.0 g;蒸餾水 1000 mL pH 7.0±0.2
4.1.2制法:將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH。分裝試管或錐形瓶，121 ℃高壓滅菌15 min。
4.2 磷酸鹽緩沖液
4.2.1 成分:（KH2PO4） 34.0 g;蒸餾水 500 mL;pH 7.2 4.2.2 制法 貯存液：稱取34.0 g的溶于500 mL蒸餾水中，用大約175 mL的1 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH，用蒸餾水稀釋至1 000 mL后貯存于冰箱。 稀釋液：取貯存液1.25 mL，用蒸餾水稀釋至1000 mL，分裝于適宜容器中，121 ℃高壓滅菌15 min。
4.3 無(wú)菌生理鹽水
4.3.1 成分:lvhuana 8.5 g;蒸餾水 1 000 mL
4.3.2 制法稱取8.5ｇlvhuana溶于1 000 mL蒸餾水中，121 ℃高壓滅菌15 min。
五、實(shí)驗(yàn)步驟
5.1采樣
5.1.1在南寧市范記餅屋采購(gòu)生產(chǎn)日期為當(dāng)天的同批次的范記原味蛋糕，樣品為即食類預(yù)包裝食品,采樣時(shí)，取相同批次的小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。
5.1.2采集樣品的標(biāo)記 應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫(xiě)采樣單（包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息）。
5.1.3 采集樣品的貯存和運(yùn)輸 采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持樣品完整。如不能及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。
5.1.4 樣品處理 實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記, 確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。
5.2檢驗(yàn)員分組
實(shí)驗(yàn)時(shí)檢驗(yàn)員分A、B、C三大組，每大組再分別分為三個(gè)小組，各組分工如下： A組測(cè)打開(kāi)包裝后4℃保存5h的樣品，A1、A2、A3三個(gè)小組分別測(cè)三個(gè)不同稀釋度樣品 B組測(cè)打開(kāi)包裝后常溫下存放5h的樣品，B1、B2、B3三個(gè)小組分別測(cè)三個(gè)不同稀釋度樣品 C組做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。
5.3樣品的制備與稀釋
5.3.1試樣的前處理
進(jìn)入無(wú)菌室后，先打開(kāi)酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取糕點(diǎn)不同部位的樣品25g 置入盛有225 mL 的滅菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000~10000 r/min 均質(zhì)1~2 min，制成1∶10 的樣品勻液。
5.3.2用1 mL 無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:10 樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL 稀釋液的無(wú)菌試管中（注意吸管或吸頭不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1 支無(wú)菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100 的樣品勻液。
5.3.3 按5.4.2 操作程序，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1 次1 mL 無(wú)菌吸管或吸頭。
5.3.4根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2 個(gè)～3 個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，在進(jìn)行10 倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL 樣品勻液于無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1 mL 空白稀釋液加入兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。
5.3.5及時(shí)將 15 mL～20 mL 冷卻至 46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于 46 ℃±1 ℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。
5.4培養(yǎng) 5.4.1 由于糕點(diǎn)樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)的菌落，因此待瓊脂凝固后，在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4 mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，36 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h。
5.5菌落計(jì)數(shù) 可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。
5.5.1 選取菌落數(shù)在30 CFU～300 CFU 之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU 的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。
5.5.2 其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。
5.5.3 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。
六、結(jié)果與報(bào)告
6.1 菌落總數(shù)的計(jì)算方法
6.1.1 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。
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