食品生產(chǎn)過程中的微生物污染源的控制方法！

食品生產(chǎn)過程中的微生物污染源的控制方法！

微生物菌種查詢網(wǎng) 食品在生產(chǎn)過程中可能會(huì)發(fā)生微生物污染，如果單從結(jié)果來看那很難查到污染的來源，因?yàn)槭称飞a(chǎn)的過程比較復(fù)雜，由各種不同階段組成，這些都可能是污染的來源。

污染的直接途徑可以分為直接途徑和間接途徑這兩種，其中包括：

1、 原料、水等直接投入物料所攜帶的微生物。

2、機(jī)械設(shè)備、工器具表面與物料接觸。

3、操作人員與食品的接觸。

污染的間接途徑包括：

1、機(jī)器運(yùn)行產(chǎn)生的灰塵。

2、 人流物流活動(dòng)將微生物傳播到加工環(huán)境中。

了解了可能導(dǎo)致污染的途徑，我們?cè)賮碚f下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向?qū)⒄麠l生產(chǎn)線分成幾段。

2、在每段選取一個(gè)取樣點(diǎn)。

3、在每個(gè)取樣點(diǎn)取樣并進(jìn)行檢測(cè)。

4、將所有取樣點(diǎn)的檢測(cè)結(jié)果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表。

5、對(duì)第4項(xiàng)列表結(jié)果進(jìn)行分析，得出哪個(gè)階段出現(xiàn)異常。

6、運(yùn)用魚骨頭等問題分析方法對(duì)異常生產(chǎn)段進(jìn)行分析，找出真正異常原因。

7、針對(duì)真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

下面這些事項(xiàng)是我們需要注意的

1、根據(jù)微生物特性進(jìn)行分析

通過對(duì)分段樣品點(diǎn)檢測(cè)獲得異常點(diǎn)后，我們需適當(dāng)根據(jù)微生物污染的種類進(jìn)行分析以縮小范圍。

當(dāng)細(xì)菌總數(shù)不正常時(shí)，我們可以根據(jù)細(xì)菌的特性，如在水、營養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細(xì)菌就會(huì)生長，菌落總數(shù)就會(huì)增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點(diǎn)關(guān)注的區(qū)域。

2、根據(jù)工藝特性分析

食品生產(chǎn)過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時(shí)，可以將食品生產(chǎn)過程適當(dāng)分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產(chǎn)整個(gè)階段，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時(shí)間過長，否則容易引起微生物繁殖，導(dǎo)致控制困難。因此，在進(jìn)行分析時(shí)， 常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)。而對(duì)于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個(gè)生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作的前提下，不大可能會(huì)成為微生物污染的關(guān)鍵點(diǎn)。

3、日常監(jiān)測(cè)的重要性

在生產(chǎn)過程中建立合適的監(jiān)測(cè)點(diǎn)是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線質(zhì)量控制的要求。因此認(rèn)真策劃選取生產(chǎn)流程上的監(jiān)測(cè)點(diǎn)十分重要：

● 選取的點(diǎn)能代表生產(chǎn)線生產(chǎn)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，達(dá)到質(zhì)量控制的目的。

● 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監(jiān)控手段。

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