面粉是我們生活中常用的原材料，不同品質(zhì)的買奶粉往往用于不同食品的制作，電子拉伸儀是一款專門用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的儀器，通過(guò)拉伸阻力、延展度、拉伸能量等對(duì)面團(tuán)進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)。電子拉伸儀又可以成為電子多功能拉伸儀。

　　面包面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中，發(fā)生了一系列物理、化學(xué)和生物變化，如面包風(fēng)味的產(chǎn)生，面團(tuán)體積的增大，面團(tuán)面筋的擴(kuò)展形成等。其中，面包面團(tuán)筋性的變化，對(duì)面包的感官品質(zhì)具有重要的影響作用，如面包的體積、組織、顆粒度、柔軟度等。面筋擴(kuò)展好的面團(tuán)，其烘焙出的面包品質(zhì)要好。通過(guò)電子拉伸儀來(lái)測(cè)定研究三種面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中流變性的變化。

　　試驗(yàn)制作三種面團(tuán)，*種是水面團(tuán)，即用水和面粉和成的面團(tuán)；第二種是高成分面團(tuán)，即在面粉中添加（占面粉質(zhì)量，以下同）50%的水，1%的鹽，8%的雞蛋液，15%的白砂糖，5%的脫脂奶粉，7%的起酥油調(diào)制而成的面團(tuán)；第三種是面包面團(tuán)，即在第二種高成分面團(tuán)中添加了1%酵母調(diào)制而成的面包面團(tuán)。這三種面團(tuán)在水分含量和調(diào)制方法上與拉伸試驗(yàn)要求保持*。

　　電子拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過(guò)程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制。用電子拉伸儀測(cè)定三種面團(tuán)在不同的醒發(fā)時(shí)間流變性的變化，測(cè)定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個(gè)，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗(yàn)進(jìn)行。

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