饅頭是北方的傳統(tǒng)主食，是經(jīng)過小麥粉發(fā)酵而成的，經(jīng)過幾百年的歷史，現(xiàn)在的饅頭口感已經(jīng)很不錯了，而饅頭的品質與小麥粉的品質存在很大的關系，如何判斷小麥粉品質以及是否適合制作饅頭，我們需要借助相應的儀器來檢測，電子拉伸儀通過檢測面團拉伸阻力和延伸長度，分析面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比，粉質儀通過計算面粉吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間等指標評價面粉品質。
延伸度指面團的拉伸長度，表示面團的延展性和可縮性。實驗結果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內瓤結構呈顯著的負相關。拉伸阻力反映面團的強筋度，阻力越大筋力越強。面團拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內瓤結構和黏著性呈正相關。
饅頭的品質不僅與小麥粉品質存在關系，與制作方法、發(fā)酵等各個步驟也有相關性，電子拉伸儀使用時一般都會連接計算機，在檢測過程中，系統(tǒng)自動繪制出拉伸曲線圖，供用戶參考和分析，也可以自動保存數(shù)據(jù)。
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