面團(tuán)拉伸儀又叫電子拉伸儀，是用來(lái)衡量面粉品質(zhì)的，面粉的品質(zhì)受很多因素的影響，遺傳因子、小麥的品質(zhì)、粉的性狀，面團(tuán)拉伸儀來(lái)檢測(cè)面團(tuán)吸水率、穩(wěn)定時(shí)間，從而來(lái)檢測(cè)面粉的品質(zhì)。在糧油檢測(cè)以及食品生產(chǎn)部門，面團(tuán)拉伸儀使用比較廣泛。
研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗(yàn)與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關(guān)性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗(yàn)?zāi)茴A(yù)測(cè)面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。雖然這些食品在我國(guó)是主食,但對(duì)它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標(biāo)和試驗(yàn)方法來(lái)較好地預(yù)測(cè)面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗(yàn)的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關(guān)性。
拉伸試驗(yàn):用拉伸儀進(jìn)行。計(jì)算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。
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