面團會有一定的拉伸性能，以此來判斷面粉的品質(zhì)，小麥粉面團拉伸儀可以準確分析出面粉的拉伸性能，該儀器一般和粉質(zhì)儀一起使用，一起檢測小麥粉品質(zhì)。在拉伸過程中，電腦會自動繪制出拉伸曲線，一般曲線面積越大，面粉筋力越強，面粉的烘焙品質(zhì)越好。
燕麥的添加量勢必會對混粉面團的強度產(chǎn)生影響。燕麥粉添加量對混粉面團的強度影響,隨著燕麥粉添加量的增加,燕麥全粉混粉樣品和燕麥精粉混粉樣品的拉伸曲線面積均逐漸減小。燕麥精粉混粉樣品的拉伸曲線面積變化幅度較大,而燕麥全粉混粉樣品的拉伸曲線面積變化很規(guī)律,接近線性變化。這就說明,隨著燕麥粉含量的增加,燕麥全粉混粉的烘焙品質(zhì)變化較有規(guī)律,容易控制其品質(zhì)的變化。
zui大拉伸阻力也是面團拉伸特性的*的指標之一,它能表明面團的韌性好壞。由于燕麥麩皮對混粉面筋結(jié)構(gòu)的松散作用,使得面筋zui大拉伸阻力降低。所以燕麥精粉的zui大拉伸阻力大于燕麥全粉的zui大拉伸阻力,燕麥精粉混粉面團的韌性優(yōu)于燕麥全粉混粉面團。燕麥精粉混粉適合制作一些對面團韌性要求高的食品。
小麥粉面團拉伸儀的使用，可以便于我們對面粉品質(zhì)的分析，當然拉伸阻力只是衡量面粉品質(zhì)的其中一個參數(shù)，隨著醒發(fā)時間的增加，拉伸比值變化會不穩(wěn)定。
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